CJ제일제당 30년 R＆D 노하우
진공가압살균 등 특허 4건 보유

“최근 기후 변화가 잡곡에도 영향을 주는데, 이게 햇반을 만드는 연구원들의 큰 숙제입니다.”

CJ제일제당에서 8년째 잡곡밥 햇반을 개발 중인 장일상(45) 연구·개발(R＆D)팀장은 “추수를 앞둔 이맘때면 날씨가 너무 덥지 않고 쌀알이 잘 여물기를 기도한다”며 8일 이렇게 말했다. 특히 흑미는 기온이 높을수록 안토시아닌 함량이 낮아지면서 특유의 보랏빛이 옅어져 소비자 선호도가 떨어진다. 장 팀장은 “구매팀과 함께 재배지 위도별로 품종을 테스트하며 색깔 문제를 해결해야 했다”고 설명했다.

그는 매년 작황과 기온에 따라 요동치는 20여종 곡물을 다루는데 CJ제일제당의 30년 연구개발(R＆D) 노하우가 담겨 있다고 전했다. 잡곡밥은 종류에 따라 수분 흡수 속도, 익는 온도, 조직감이 모두 달라 균일한 식감을 내기가 까다롭다. 장 팀장은 “햇반은 여러 재료를 하나의 용기에 담아 동시에 익혀야 하는데, 각각 가장 맛있는 상태로 완성하는 것이 핵심”이라고 말했다. 콩류 특유의 비린내 제거도 중요 요소다. 열처리를 최소화해 콩 식감은 살리면서도 진공청소기처럼 콩 냄새만 뽑아내는 ‘진공가압살균기술’은 특허 4건을 보유한 핵심 기술로 꼽힌다. 이 외에도 조리 중 서리태 껍질이 벗겨지지 않게 압력과 충격을 최소화한 공정을 개발했고, 고온 고압 처리로 가정에서 지은 잡곡밥보다 부드럽고 균일한 식감을 냈다.

햇반 잡곡밥은 1997년 출시 이후 현재 15종 이상으로 늘었고, 연간 판매액도 2020년 1000억원에서 지난해 2000억원으로 5년 만에 2배 뛰었다. 장 팀장은 “단순히 건강뿐 아니라 맛있어서 먹게 되는 잡곡밥을 만들고 싶다”고 포부를 전했다.