｜사카이시(일본 오사카부) 이춘규특파원｜“세계에서 가장 좋은 회칼을 만드는 것이 아니라, 세상에서 ‘오직 하나인’ 칼을 만들려고 애쓴다.” 일본 오사카부 사카이시의 명품 칼 제작 비결이다.

감각과 경험을 중첩, 수많은 실패를 통해 섭씨 1100도의 좁아터진 대장간에서 빚어낸 것이 ‘사카이 칼’이라고 한다. 그래서인지 일본 요리사들의 90%가 사카이칼을 쓴다고 한다.

5세기때 100여기의 고분군을 축조하기 위한 철제 도구를 제작하는 기술자들이 사카이에 집단을 형성, 대장간촌의 원형을 이루게 됐다. 여기에 ‘동양의 베니스’라 할 정도의 해상 교통요지여서 전국시대에는 일본서 가장 빨리 조총을 만들었다. 임진왜란 때 사용된 조총도 대부분 이 지역에서 만들어졌다고 한다.

16세기에는 포르투갈에서 담배가 전래돼 일본에서 가장 먼저 심기 시작하면서 담뱃잎을 잘게 써는 전매품 ‘담뱃잎 칼’이 대량으로 생산됐다.

이 담뱃잎칼은 품질이 수입품보다 우수, 에도 바쿠후는 ‘사카이기와메(堺極)’라는 최고의 상표를 허락한다. 일본도를 만들던 전통이 조총, 담뱃잎칼, 식칼, 회칼로 이어진 셈이다.1982년에는 통상산업성으로부터 ‘전통공예품’으로 지정받아 더 유명해졌다.

현재 이곳에는 101개 업체가 ‘사카이칼 협동조합’을 결성, 판로를 개척하고 있다. 칼과 함께 가위와 손톱깎이 등도 만들어낸다. 칼 제작은 무쇠를 단련, 칼날 부분을 만드는 대장간과 이를 갈아서 완성품으로 만드는 갈이부문으로 나뉘어 있다.

지난해 전체 조합의 매출액은 250억엔(약 2147억원)이다. 일본 전체칼 시장의 6∼8%, 요리사용 칼의 90%를 점유한다. 일식 붐이 일고 있는 데 힘입어 회칼 수출도 늘어 세계 시장 점유도 늘고 있다.

사카이의 식칼이 발달하게 된 것은 맛만이 아니라 모양새도 중시하는 일본의 전통 음식문화와도 관계가 있다. 예리한 칼로 생선 등의 형태를 그대로 유지하면서 썰어 모양까지 감상하며 먹는 전통이 칼을 발달시켰다는 것이 아지오카 도모유키 사카이칼 조합 전무이사의 설명이다.

이렇게 만들어진 칼을 요리사들은 분신처럼 다룬다. 일식집을 운영하는 모치즈키 히데키는 “횟집 요리사들은 점포를 옮겨갈 때도 칼은 반드시 가져간다.”면서 “칼날에 따라 미묘한 맛 차이가 있기 때문에 주인이 종업원의 칼을 쓰려 할 때도 허락을 받고 쓸 정도로 엄격하다.”고 소개했다.

어려움도 적지 않다. 대장간 이케다 단련소의 이케다 요시카즈는 형은 대장장이, 할아버지는 칼을 갈았던 집안 출신이다. 단골 중에는 텔레비전에 출연하는 프로 요리사들이 다수 있지만 “스테인리스 제품의 등장으로 주문이 줄고 있다.”고 시대의 흐름을 전했다.

40년 이상 칼 단면을 갈아 완성품을 만들어 온 모리모토 고이치는 “계승자 문제에 어려움이 있다..”고 털어놓았다.

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