중국인들은 옛날에 의사를 중심으로 요리법이 발달했다. 음식 섭취를 단순히 맛으로 먹는 것이 아니라 병을 예방하고 치료하는 것에 초점을 두었다. 이러한 독특한 개념에서 출발하다 보니 식의동원(食醫同源)이라는 말이 생겨났다.
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요즘에는 너도나도 웰빙이다. 누구나 다 아는 이야기지만 유기농산물이나 신선하고 좋은 음식을 섭취하고 명상이나 운동을 통하여 건강한 삶을 영위하고자 하는 것이 추세다.
웰빙음식 하면 우리 조상들이 물려 주신 훌륭한 청국장을 빼놓을 수가 없다. 된장은 약 6개월 이상 걸려야 먹을 수 있는데 반해 청국장은 2∼3일이면 완성된다. 청국장은 메주로 띄우는 된장의 한국적인 패스트푸드라 할 수 있다.
필자가 어렸을 때에는 된장 담그는 것이 각 가정의 큰 일 중의 하나였다. 방에 삶은 콩을 짚으로 엮어서 이불 같은 것으로 씌워 놓으면 메주가 다 뜰 때까지의 콤콤한 냄새는 정말 싫었다. 그러나 요사이는 메주를 띄우는 집이 거의 드물다. 세월의 변함을 실감한다.
청국장은 장류의 한가지로 지방에 따라 담북장이라고도 하고 품품장이라고도 한다. 필자가 갓 시집 왔을 때 시어머니는 경기도 양주가 고향이신데 담북장이라고 하셨다. 이 청국장이 일본에서는 낫토(Natto)라고 불린다.
청국장은 일반 된장보다 냄새도 고약하고 쉽게 만들어 먹을 수 있으므로 정성이 덜 들어간 것 같이 생각되어 “청국장이 장이냐 거적문이 문이냐.” 하는 말로 비유되기도 한다. 그러나 요사이 청국장의 효능이 많이 밝혀져 청국장은 너도나도 애용하는 식품이 되었다.
청국장은 전국장이라고도 한다. 이는 전쟁이 일어나면 된장으로 메주를 띄울 시간이 없을 때 만들어 먹어 ‘전국장(戰國醬)’이라 하였다. 한편으로는 청나라에서 유래되었다는 것과 청나라의 누룩과 같다고 하여 청국장이라고 한다는데 확실한 근거는 없다.
된장 발효의 주인공은 누룩곰팡이지만 청국장 발효는 세균인 고초균이 주인공이다. 고초균(바실러스 섭티피스)은 장내 부패균의 활동을 억제시키고 콜레라균이나 티푸스균 등 병원균에 대한 항균작용을 한다. 부패균의 활동을 억제함으로써 발암촉진물질을 감소시키며, 또 유해물질을 흡착하여 배설시키는 작용을 하기도 한다.
이런 작용으로 유해물질이 줄어들면서 피로회복에 좋다. 특히 비타민B가 많아 간의 해독기능을 좋게 하므로 술이나 담배에 시달린 간을 보호하는 데는 그만이다. 이 글을 쓰는 기회에 필자보다 술을 더 좋아하는 남편에게 오늘부터라도 강제로(?) 청국장을 먹여야겠다.
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