요즘 외식업의 열쇠말은 ‘가격 싸고(Go), 푸짐하고(Go), 재미 있고(Go)’를 가리키는 이른바 ‘3Go’라고 한다. 경기 침체 속에서 이 ‘3Go’ 마케팅을 적절히 활용해 인기몰이를 하고 있는 업종 가운데 특히 눈에 띄는 곳이 짬뽕 전문점들이다. 최근 2, 3개월 사이에 개업해서 빠르게 점포수를 늘려가고 있는 이 전문점들은 음식과 관련한 여러 TV프로그램과 잡지, 신문 등에서도 연일 화제가 되고 있다.

짬뽕의 인기야 새삼스러울 것이 없을지 모른다. 19세기 말 일본 나가사키의 어느 중국식당에서 탄생한 짬뽕은 일제 때 이미 한반도에 상륙하였고, 자장면과 함께 한국식 중화요리의 양대 산맥으로 자리 잡은 지도 반세기를 넘겼으니 말이다. 오죽하면 몇 해 전 처음 한국을 방문했던 미국 슈퍼볼 스타 하인스 워드가 가장 먹고 싶은 한국 음식으로 짬뽕을 꼽았을까. 그러나 최근 인기몰이를 하고 있는 짬뽕은 전통적인 짬뽕과는 여러모로 다르다. 특히 한층 강도가 더해진 매운 맛이 두드러진다.

각종 야채와 해산물을 볶은 뒤 돼지뼈와 닭뼈를 곤 맑은 육수를 끼얹어 끓여낸 짬뽕은 원래 매운 음식이 아니었다. 나가사키의 중국식당 시카이로(四海樓)의 원조 짬뽕이 그러하고, 한국 짬뽕도 해방 전까지는 맵지 않았다. 우동에 밀려 고전을 면치 못하던 짬뽕은 해방 전후로 고추기름을 넣은 매운 음식으로 진화하면서 비로소 한국인들의 입맛을 사로잡았다. 청양 고추와 태국 고추를 듬뿍 넣고 메뉴 옆자리에 매운 정도에 따라 고추를 세 개까지 그려 넣은 전문점들의 짬뽕은 매운맛을 향한 또 한 차례의 변신인 셈이다.

중남미가 원산지인 고추는 유럽을 거쳐 임진왜란을 전후로 한반도에 유입되었다. 처음에 독초로 여겨져 외면 받던 고추는 18세기 이후 선조들의 식탁을 붉은 빛으로 물들이기 시작하였다. 야채를 소금에 절였다 먹는 백김치 ‘디히’에 고추를 섞어, 비슷한 야채 저장 식품인 중국의 ‘파오차이’(泡菜)나 일본의 ‘즈게모노’(漬物)와는 전혀 다른 음식으로 발전시켰다. 해방과 한국전쟁 이후 한국인들은 더욱 매운맛에 열광하였다. 간장에 졸인 음식이던 떡볶이가 한국전쟁 이후 고추장과 뒤범벅인 음식으로 변모한 것을 시작으로 낙지볶음, 곱창, 불고기, 닭볶음도 고추와 결합한 퓨전 음식으로 거듭났다. 라면 시장에서 부동의 1위 자리는 매운맛을 이름으로 내세운 라면의 차지다.

현재 매운맛의 선호는 전세계적이고 초문화적인 외식업의 트렌드이다. 얼마 전까지 ‘불닭’이라는 이름으로 위세를 떨치던 매운 닭볶음의 유행도 멕시코의 칠리페퍼에 새롭게 눈을 뜬 미국의 유행이 일본을 거쳐 한국에 정착한 결과라는 분석도 있다. 고추의 캡사이신 성분이 여성들의 다이어트에 효과적이라는 풍문도 초문화적인 매운맛 유행의 중요한 원인으로 꼽힌다. 그러나 한국인만큼 매운맛을 즐기는 이들도 없다. 현재 한국인의 1인당 연간 고추 소비량은 약 4㎏으로 세계 최고 수준이다. 한식의 세계화에 대한 논의에서 빠지지 않는 음식인 김치, 비빔밥, 떡볶이, 불고기의 공통점은 맵다는 것이다.

한국인은 왜 이토록 매운맛에 열광하는가. 혀의 통각 세포에서 매운맛을 지각하면 이를 중화시키기 위한 반작용으로 엔돌핀을 분비한다고 한다. 엔돌핀은 스트레스와 우울한 기분을 해소시켜주는 중독성이 강한 호르몬이다. 스트레스를 받거나 기분이 우울할 때 매운 음식을 찾는 것은 반복된 학습 효과인 셈이다. 불황에는 매운 음식이 잘 팔린다는 속설도 이와 무관하지 않다. 결국 한국인들의 매운맛에 대한 눈뜸은 근대화의 징후였고, 매운맛에 대한 열광은 ‘압축 성장’으로 상징되는 급속한 산업화의 산물일 터이다. 근래 거듭되는 불황의 스트레스를 더 자극적인 매운맛으로 해소하고 싶은 유혹에 우리는 번번이 무너지고 만다.



양세욱 한양대 중문과 교수