주정 강화한 전통주 ‘과하주’

좋은 술의 조건 가운데 하나는 음용성입니다. 목에서 잘 넘어가는 술이란 간단합니다. 전체적으로 술의 질감이 가볍고 맛이 조화로워 물처럼 많이 들이켤 수 있거나 술에 함유된 알코올이 느껴지지 않을 정도의 부드러움을 지녔다는 뜻입니다. 전자는 대체로 도수가 낮은 술의 음용성을 가르는 기준이 되고 후자는 상대적으로 알코올 도수가 높지만 뛰어난 완성도를 가진 술을 마실 때 느낄 수 있죠.

‘주정강화 술’의 가장 큰 매력도 이 음용성에 있습니다. 주정강화란 포도, 곡물 등을 발효하는 과정에서 순수한 알코올이나 증류주를 넣어 도수를 올리고 보관성을 강화하는 양조 기법입니다. 보통 발효 과정에서 알코올은 효모가 당을 먹고 이산화탄소와 함께 배출됩니다. 그런데 발효 초기 알코올을 넣으면 효모의 활동이 일찍 멈추게 돼 알코올 도수가 높아지면서도 달콤한 맛을 내게 됩니다. 달콤한 맛에 취해 한 모금, 두 모금 넘기다 보면 어느새 만취해 있는 자신을 발견합니다. 주정강화 술의 음용성의 양면성이랄까요.

포르투갈의 포트와인은 대표적인 주정강화 술입니다. 포트와인은 과거 와인을 무척 사랑했던 영국인들이 백년전쟁 이후 프랑스와의 교역이 중단돼 더이상 보르도 와인을 즐기지 못하게 되자 포르투갈에서 생산되는 와인을 대신 수입해 마셨던 데서 유래했습니다. 냉장 기술이 발달하지 않았던 당시 배에 실은 와인이 영국에 도착할 때까지 상하지 않아야 했기에 발효 중 알코올을 넣어야 했던 것이죠. 이후 포트와인은 영국에서 대중적으로 인기를 끌었고, 이들이 정복한 호주에서도 초기 포트와인 양조 중심으로 와인 산업이 성장했답니다. 이 밖에 마데이라 와인, 스페인의 셰리와인도 전 세계인에게 사랑받는 주정강화 술이죠.한국의 전통주 중에도 ‘과하주’라는 주정강화 술이 있는데요. 고문헌을 찾아보면 과거 조선 시대 사람들은 유럽에서 주정강화 와인을 즐기기 무려 100년 전 주정강화 양조 기법을 이용해 술을 빚었던 것으로 나옵니다. 음식디미방에 “1670년대 과하주가 성행했다”는 기록이 나오는 것으로 봤을 때 한반도에선 1600년대 초부터 과하주를 만들어 마셨던 것으로 오늘날 전문가들은 추정합니다.

과하주는 ‘여름을 지나는 술’이라는 뜻입니다. 그런데 여름을 지나는 주체가 사람이 아니라 ‘술’이라는 점이 재밌습니다. 경기 여주에서 지역쌀로 과하주를 생산하는 술아원의 강진희(48) 대표는 “과하주의 뜻을 듣고 ‘아, 이 술을 여름에 마시면 삼계탕처럼 몸의 기운을 보충하는 데 좋구나’ 하고 생각하시는 분이 많은데 그게 아니라 ‘술이 무사히 여름을 버틸 수 있다는 의미’”라고 강조합니다. 과하주는 냉장 보관을 할 수 없었던 당시 여름에 열리는 각종 잔치나 제사 등 집안 행사를 위해 집집마다 술을 빚었던 데서 시작됐다고 하네요. 누가 최초로 주정강화 양조 기법을 개발했는지는 알려지지 않았고요. 강 대표는 “유럽의 주정강화 와인이 무역, 상업적인 목적으로 개발됐다면 우리의 과하주는 순수하게 여름에 조상들이 술을 마시기 위해 만들어진 것이어서 더 인간적이고 매력적인 것 같다”고 말합니다.

과하주는 쌀을 발효한 막걸리의 맑은 부분을 걸러낸 약주에 알코올을 첨가한 이후 2차 발효, 숙성을 거쳐 완성됩니다. 포트와인처럼 알코올 도수는 약 20~25도입니다. 달콤한 맛을 내는 것이 특징이고요. 다만 만드는 과정이 무척 고되다고 합니다. ‘찹쌀로 약주를 만들어 소주를 붓는다’고 기록된 음식디미방 레시피대로 양조하는 강 대표는 “술의 달콤한 맛을 최대한 살리기 위해 찹쌀로 고두밥을 지을 때 물의 양을 극도로 제한한다”면서 “반죽이 딱딱하게 굳어 뭉치지 않도록 며칠 동안 손으로 풀어 줘야 하는 과정이 중노동”이라고 웃으며 말했습니다. 그래도 “우리 술 만드는 사람들 사이에선 주정강화 술인 과하주를 빚는 것이 일종의 로망처럼 여겨지는 데다 고생해 나온 술을 보면 자식 같은 느낌도 들어 과하주 양조를 멈출 수 없다”고 합니다. 현재 술아원은 일반 주정을 넣은 과하주 ‘술아’와 쌀 증류주를 넣은 프리미엄 과하주 ‘경성과하주’를 연중 생산하고 있습니다.

술아원의 ‘경성과하주’ 맛을 봤더니 꿀향, 꽃향, 과일향이 코를 찔렀습니다. 전체적인 질감은 일반 약주보다 진득하면서도 맑은 느낌이었습니다. 술의 캐릭터가 워낙 확실해 별다른 음식 없이도 맛있게 마실 수 있었습니다. 식사를 마치고 꿀떡이나 쿠키, 과일 케이크 등과 함께 디저트로 즐겨도 손색이 없을 듯합니다. 강 대표는 “과하주는 아주 차가운 상태로 마시면 더 맛있다”며 “토닉워터와 얼음을 섞어 칵테일로 즐겨도 좋다”고 전했습니다.

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