천삼·지삼·양삼·절삼·미삼 5개 등급 주성분 사포닌… 20년까지 보관가능

땅에서 캐낸 상태의 인삼이 수삼(水蔘)이다. 수분 함량이 75%를 넘어 오랫동안 보관하는 것은 사실상 어렵다. 홍삼은 수삼을 수증기로 쪄서 말린 담황갈색의 인삼을 말한다. 찌고 말리는 과정을 통해 수분 함량을 14% 이하로 줄인다. 이때 짙은 갈색의 단단한 형태의 홍삼이 탄생한다. 길게는 20년까지도 보관한 것으로 알려졌다.

홍삼은 천삼·지삼·양삼·절삼·미삼 등 5개 등급으로 분류한다. 머리·몸통·다리 부분에서 조화를 이루는지를 보는 형태적인 면과 외부 색깔이 담황갈색을 제대로 띠는지 색상을 보는 게 1차 선별 기준이다.

최고급 천삼은 색깔과 뿌리 상태가 완벽하다. 내부 조직도 매우 치밀하며 절단면은 담황갈색이다. 전체 홍삼 중 천삼의 비율은 1% 내외다. 희귀품이다. 유효 성분도 많이 들어 있어 최고의 평가를 받는다. 다음으로 형태와 내부 조직에 따라 지삼, 양삼 등의 순으로 나뉜다. 천삼·지삼·양삼은 홍삼을 원형으로 가공한 제품이다. 절삼은 홍삼 원형을 절단한 제품, 미삼은 홍삼의 잔뿌리로 만든 제품을 말한다.

홍삼의 가장 큰 유효 성분으로 알려진 것은 사포닌이다. 홍삼이 만병통치약이란 별칭을 얻은 것도 이 사포닌 성분과 연관이 있다. 홍삼을 100도 이상의 높은 온도에서 오래 달이면 사포닌 성분이 파괴된다.86도에서 24시간 정도 달이는 것이 알맞다는 조언이다.

사포닌은 그리스어로 ‘거품이 일다.’는 의미로 비누(soap)의 어원이기도 하다. 사포닌을 물에 녹여 흔들면 거품이 생긴다. 인삼과 홍삼에 들어 있는 사포닌은 다른 동식물에 함유된 것과 다르다. 독성이 없고 장기간 섭취해도 부작용을 보이지 않아 진세노사이드라고 별도로 분류된다. 인삼과 홍삼의 사포닌은 기본 구조에 따라 디올계·트리올계·올레아닌계 등 3개 군으로 나뉘는데 각각 혈관 확장, 혈소판 응집억제 등 기전이 다르다. 인삼과 홍삼의 사포닌은 각각 특유의 작용은 물론 상반되는 작용을 가지고 있다. 양약 등의 합성제에서는 볼 수 없는 광범위하고 다양한 효능을 나타내 지금도 연구의 대상이다.

■ 도움말 : 한국인삼공사