한우 대중화 시대 여는 최계경 다하누촌 대표

1996년 설립돼 돼지고기를 주력으로 판매하던 ‘계경목장’은 한때 전국에 870여개 매장을 거느렸다. 매장이 250여개 정도면 성공한 프랜차이즈로 평가받는 소·돼지고기 외식업계에서 전무후무한 기록이다. 계경목장 창업자인 최계경 섶다리마을 다하누촌 대표가 소띠해인 새해 초 한우로 또다시 일을 벌였다. 1인분(150g)에 9900원, 1만 5000원짜리 메뉴로 15평, 30평짜리 소규모 점포 매장을 여는 한우 전문 프랜차이즈 ‘얌체’를 론칭했다.

최 대표의 마음이 돼지고기에서 쇠고기로 돌아선 지는 꽤 됐다는 게 주변의 전언이다. 그는 현재 계경목장 운영을 동생들에게 맡기고 고문으로 물러앉았다.

대신 2007년 초 영농법인 섶다리마을을 설립하고 강원도 영월 주천면에 한우 직거래촌을 조성했다. 그해 8월에는 ‘다하누’라는 브랜드로 서울에 직거래 매장을 열었다. 서울 광진구 길동과 마포에 이어 광화문에 매장이 생겼다. 통상 7~8단계를 거치는 한우 유통망을 직거래 방식으로 바꿔 가격을 낮췄다. 쇠고기 직거래 유통을 시작하게 된 이유를 묻자 최 대표는 “누군가는 해야 하는 일이기 때문”이라고 짧게 말했다.

처음 직거래를 시작했을 때에는 농민과 유통업자 등 한우 관련업자로부터 욕을 먹기도 했다. 졸지에 ‘유통 시장의 흐름을 망가뜨린 놈’이란 손가락질을 받았다. 3개월 동안은 음해성 소문에 속앓이를 해야 했다. 가격이 싼 것은 수입 쇠고기를 섞어서 썼거나 농민들에게 싸게 사서 마진을 남긴다는 소문에 시달려야 했다.

●“2012년 한우시장 3조 5000억원대로 성장”

최 대표는 “2012년에는 한우 시장 규모가 3조 5000억원대 성장할 것”이라며 “그런데도 귀에 익은 유통업체가 한 곳도 없다는 것은 유통망이 영세하고 복잡하다는 것을 방증하는 것”이라고 말했다. 이제 복잡한 유통망을 직거래로 바꾸었으니 수입 쇠고기와 맞붙어서 경쟁력을 갖출 만한 가격도 나올 때가 됐다고 본다.

한우산업을 살리기 위한 최 대표의 또 다른 시도는 적정 가격 책정이었다. 다하누촌은 한우를 서울 가락동 시세보다 5% 정도 더 쳐서 사주고 있다. 그렇지만 유통 단계를 줄였기 때문에 소비자에게는 일반 공급자보다 더 싸게 공급하고 있다. 한우 가격을 내리는 데 사활을 건 이유는 무엇일까.

그는 “그동안 한우의 육질을 좋게 만드는 명품화를 이뤘다면, 이제 대중화를 이뤄야 한다.”면서 “수요를 확보하고 동네 치킨집에서 닭고기를 먹듯이 한우를 먹도록 해야 한다.”고 말했다. 최상위층을 겨냥한 명품 한우 시장의 수요는 견고하지만, 수요가 늘어나기를 기대하는 것도 무리라는 설명이다.

또 하나, 그동안의 육성 정책으로 인해 한우 가운데 최상급 1등급의 비율이 1998년 15% 수준에서 지난해 50%로 크게 뛰면서 공급이 늘어난 점도 대중화 단계가 도래했음을 알리는 신호라고 최 대표는 설명했다. 최 대표는 “시장조사 결과 소비자들은 수입 쇠고기보다 15% 이내로 가격 차이가 날 때 한우를 선택하는 것으로 나타났다.”면서 “그 이상 차이가 나면 소비자들이 한우를 외면할 테고, 그럼 한우 시장 자체가 붕괴될 것”이라고 내다봤다.

부위별 상품 개발도 한우산업 활성화의 전제조건이다. 등심과 안심 등 인기부위가 아닌 다른 부위 고기를 개발하는 것이다. 실제로 얌체의 주력 메뉴인 9900원 양념모둠은 치맛살과 부채살 등으로 구성됐다. 돼지고기가 삼겹살 위주로 판매돼 수급 불균형을 보이고 있듯이 쇠고기도 즐겨 사용되지 않는 부위는 한우라도 가격이 저렴해 경쟁력이 있다는 얘기다.

프랜차이즈를 고집하는 이유도 있다. 한우를 먹는 방법은 두 가지인데, 하나는 정육점에서 사서 먹고 다른 하나는 외식이다. 그런데 외식업계에서 고기 원가의 가격은 30% 정도로 본다. 그렇다면 수입 쇠고기 대신 한우를 찾는 고객들의 부담도 외식을 할 때 3분의1 수준으로 줄일 수 있다는 주장이다.

●“한우 경쟁력 높여 세계로 수출해야”

외식업소가 싸구려 비인기 부위만 판매한다는 편견도 버릴 것을 주문했다. “고기맛은 숙성과 요리 방법에 따라 살릴 수 있다.”고 말한다. 미국 갈빗살과 우리 갈빗살을 비교하면 당연히 우리 갈빗살이 비싸겠지만 한우의 다른 부위를 개발하고 잘 숙성해 미국 갈빗살보다 월등한 맛을 낸다면 경쟁력이 생길 것이라는 것이다.

최 대표는 “올해 안에 얌체 점포를 200개 열고, 다하누촌 등 여러 연계사업을 합쳐 2014년에는 매출 1조원의 한우 전문업체로 키우겠다.”고 했다. 그렇게 유망한 사업이라면 후발업체들도 많아지겠다고 했더니, “많이 따라 했으면 좋겠다.”고 의외의 대답을 했다. 한우 외식업계 자체가 성장해야 한다는 지론에서다.

그의 또 다른 포부는 한우의 세계화다. 이탈리아 음식이 유행한 뒤 이탈리아 현지 스파게티면 등이 수입되듯이 한식 메뉴를 통해 한우의 수출길을 찾는 일도 병행하고 있다. 최 대표는 “한 마리씩 유통되던 닭고기를 다리별로, 날개별로 분해해 유통시킨 최초의 누군가가 있었을 것”이라면서 “한우의 유통을 그렇게 혁신시킨 사람으로 평가받고 싶다.”고 말했다.

글 홍희경기자 saloo@seoul.co.kr

사진 이호정기자 hojeong@seoul.co.kr