전체전체메뉴닫기

서울신문
공식 SNS 채널
구독 & 좋아요!!

서울신문 페이스북서울신문 유튜브
서울신문 인스타그램서울신문 트위터서울신문 네이버채널

광고안보이기
전체메뉴 열기/닫기검색
서울신문 ci

[장준우의 푸드 오디세이] 아낌없는 위안을 주는, 국밥의 미학

페이스북 공유 트위터 공유 카카오톡 공유 카카오스토리 공유 네이버밴드 공유 네이버블로그 공유 구분선 댓글
입력 :ㅣ 수정 : 2021-03-25 01:48 장준우의 푸드 오디세이 섹션 목록 확대 축소 인쇄
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
클릭하시면 원본 보기가 가능합니다.

▲ 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

그럴 일은 없겠지만 만약 앞으로 남은 생 동안 단 한 가지 음식만 먹어야 한다면 어떤 음식을 고를까. 국민 소울푸드 떡볶이는 언제 먹어도 질리지 않는 달콤매콤함이 매력적이지만 아무래도 매일 끼니로 먹기엔 내 몸에 미안할 것 같다. 치킨도 마찬가지. 맛과 영양을 고려한다면 탄수화물과 채소가 균형 잡힌 김밥도 합리적인 선택이 아닐까. 혹시 그날이 온다면, 상상을 하다가 결정했다. 마지막까지 먹을 단 하나의 음식은 바로 국밥이다.
국밥은 뜨끈한 국물에 푸짐한 고기 고명까지 더해져 든든하게 밥을 말면 질적으로나 양적으로나 만족스러운 음식이다. 전남 순천에서 맛본 순댓국(왼쪽)은 순대뿐만 아니라 돼지 내장도 주연으로서 존재감을 뽐낸다. 충남 홍성의 한 식당에서 판매하고 있는 소머리국밥(오른쪽)은 소머리와 양지를 이용해 국물을 낸다.
클릭하시면 원본 보기가 가능합니다.

▲ 국밥은 뜨끈한 국물에 푸짐한 고기 고명까지 더해져 든든하게 밥을 말면 질적으로나 양적으로나 만족스러운 음식이다. 전남 순천에서 맛본 순댓국(왼쪽)은 순대뿐만 아니라 돼지 내장도 주연으로서 존재감을 뽐낸다. 충남 홍성의 한 식당에서 판매하고 있는 소머리국밥(오른쪽)은 소머리와 양지를 이용해 국물을 낸다.

제아무리 산해진미라도 매일 먹어야 한다면 고역일 터. 정말로 국밥만 먹고 살 수는 없겠지만 일상의 영역에서 맛과 영양, 가격 그리고 푸짐함이 주는 만족감까지 생각한다면 국밥만큼 매력적인 선택지가 또 있을까 싶다. 뜨끈한 국물과 밥 그리고 고단백질 고명. 딱히 먹고 싶은 메뉴는 없지만 든든한 한 끼가 생각날 땐 어김없이 국밥집을 습관적으로 찾게 된다.

흔하디 흔한 음식이지만 한 발짝 떨어져 낯설게 국밥을 바라보면 꽤 흥미로운 지점을 발견하게 된다. 한국에서만 볼 수 있는 독특한 식문화다. 주재료인 고기를 기준으로 보면 설렁탕이나 곰탕, 육개장 등 소고기 국밥과 순대국밥, 돼지국밥 같은 돼지고기 국밥으로 나뉜다. 둘 다 재료만 다를 뿐 기본 원리는 유사하다.

국밥의 미학은 식재료의 낭비 없는 활용에서 출발한다. 고기를 얻기 위해 소와 돼지를 키우지만 상품 가치가 있는 부위는 생각보다 많지 않다. 등심, 안심, 삼겹살 등 소비자 선호 부위를 제외하면 다른 부위는 대부분 부속 취급을 받는다. 국밥은 외면받는 살코기나 잡뼈, 머리, 꼬리 등으로 국물을 낸다. 버릴 것 없이 식재료를 온전히 활용하는 게 비단 한국의 국밥만은 아니다. 동서고금을 막론하고 부속 부위는 언제나 서민의 몫이었다.
서울 한 식당의 돼지국밥. 깔끔하게 국물을 내는 국밥이 인기를 끌고 있다.
클릭하시면 원본 보기가 가능합니다.

▲ 서울 한 식당의 돼지국밥. 깔끔하게 국물을 내는 국밥이 인기를 끌고 있다.

뼈를 넣고 오래 끓인다고 국물 맛이 더 좋아지는 건 아니다. 살코기가 아닌 부위라면 국물이 탁해질 뿐 특별한 맛이 더해지지 않는다. 국물에 깊은 맛을 더해 주는 건 뼈가 아니라 살코기와 지방의 역할이다. 국밥용 살코기는 특별한 이유가 없는 한 저렴한 부위를 쓴다. 소는 배 쪽 부위인 양지를, 돼지의 경우 삼겹살과 목살은 비싸 다릿살로 맛을 우려낸다.

머릿고기는 값이 싸면서 국물에 맛을 더하고 동시에 푸짐한 건더기로도 쓸 수 있는 기특한 부위다. 국밥에 매료된 것도 맛과 식감이 다양한 머릿고기 때문이었다. 서울에서 흔히 접하는 순대국밥 대다수는 실은 순대가 아닌 머릿고기가 주인공이다. 주인 입장에서는 값싼 부위니 인심 후하게 내줄 수 있어 좋고, 손님은 푸짐하게 먹을 수 있어 좋다.

지역마다 순대국밥의 캐스팅은 조금씩 차이가 나는데 전라도에서는 내장도 주연일 만큼 강한 존재감을 내뿜는다. 암뽕순대나 막창순대는 꼭 맛봐야 할 별미다. 서울에서 순대국밥의 퀄리티를 국물이 얼마나 깔끔하고 머릿고기가 얼마나 좋은지로 판단한다면 병천순대로 유명한 천안에서는 오리지널 캐스팅, 즉 순대의 맛을 더 중시한다. 순대국밥은 자고로 순대가 맛있어야 한다는 당연한 이치다. 당면순대가 아닌 속재료를 제대로 넣고 만든 순대로 끓인 국밥은 머릿고기 순대국밥과는 또 다른 맛의 지평을 펼친다. 생각해 보면 소의 머릿고기를 사용해 만든 국밥은 ‘소머리국밥’이라고 부르면서 왜 ‘돼지머리국밥’은 없는지 의아할 따름이다.

종종 사극에서 주인공이 주막에서 국밥을 먹는 장면이 나온다. 이 때문에 순대국밥이나 돼지국밥이 역사가 오랜 음식처럼 느껴지지만 사실 대중화한 건 현대에 와서다. 1960년대부터 축산업이 본격적으로 기업화되며 돼지나 소의 부산물이 대량으로 값싸게 시장에 풀려 오늘날 같은 국밥집들이 생겨나기 시작했다. 물론 설렁탕이나 고깃국에 된장이나 간장을 풀어 만든 장국밥은 그전부터 있었지만, 1960년대 이후 국밥의 헤게모니는 부속을 푸짐하게 이용한 국밥들이 쥐게 됐다. 천안 병천순대국밥이나 양평 선지해장국밥 등 우리에게 익숙한 프랜차이즈화된 국밥집의 시작도 이때부터다.

영양 만점, 보양식이란 이름이 붙은 음식들이 그러하듯 국밥은 상당한 고칼로리 음식이다. 단백질과 탄수화물뿐만 아니라 간을 맞추기 위해 사용되는 상당한 양의 염분, 건더기와 국물에 두루 포함된 지방은 음식이 부족하고 영양 결핍이 많았던 과거에는 소중한 한 끼 역할을 했지만 요즘 같은 ‘과잉의 시대’엔 다소 부담스러운 한 끼임을 부인하기 어렵다. 하지만 푸짐하게 내어놓은 따뜻한 국밥 한 그릇을 보고 있노라면 그 모든 걸 기꺼이 감수하고 싶은 마음이 든다. 꽃샘추위가 매서운 요즘 같은 날에는 더더욱 말이다.
2021-03-25 29면
페이스북 공유 트위터 공유 카카오톡 공유 카카오스토리 공유 네이버밴드 공유 네이버블로그 공유 구분선 댓글

서울신문 공식 SNS 채널
구독 & 좋아요!!
서울신문 페이스북서울신문 유튜브네이버채널서울신문 인스타그램서울신문 트위터
  • 주소 : 서울시 중구 세종대로 124 (태평로1가) l 인터넷신문등록번호 : 서울 아03681 등록일자 : 2015.04.20 l 발행인 : 곽태헌 · 편집인 : 김균미 l 사이트맵
  • Copyright ⓒ 서울신문사 All rights reserved. l Tel (02)2000-9000