새달 문여는 조계종 첫 사찰 음식점 ‘바루’

‘절밥’이 저잣거리로 내려온 지는 오래다. 먹을거리에 대한 불신과 건강에 대한 높은 관심으로 스님들의 소박한 ‘무념(無念)의 밥상’을 엿보는 중생이 많아진 까닭이다. 철저하게 채식 위주로 짜여지는 식단은 그저 배만 불리기보다 건강도 함께 챙기려는 웰빙(well-being) 트렌드에 부합한다. 소식(小食)으로 채우지만 동시에 비우는 식사법은 가리지 않고 넘치게 먹어 오히려 병을 부르는 현대인들에게 꼭 필요한 처방이 아닐 수 없다.

때문에 요즘 시중에서도 사찰음식 전문점을 표방한 식당들을 만나기 어렵지 않다. 호텔 뷔페 레스토랑들도 특별 건강식으로 사찰음식을 메뉴에 올리기도 한다. 멀리 있는 산사를 찾아가지 않아도 절밥을 손쉽게 먹을 수 있게 된 것은 반갑다. 하지만 불교에서 식사도 수행의 하나일진대 영리를 추구하는 일반 음식점에서 ‘발우공양’에 담긴 뜻을 제대로 구현하고 있는지 의문이 들 수 있다.

서울 종로구 조계사 맞은 편 템플스테이통합정보센터 건물 5층에 자리한 사찰음식 전문점 ‘바루(BARU)’. 새달 1일 문을 여는 이곳을 그저 또 한군데 사찰음식 식당이 생기나 보다 하고 쉽게 볼 일이 아니다. 승려의 밥그릇을 뜻하는 ‘발우’에서 비롯한 ‘바루’는 조계종에서 운영하는 첫 사찰음식 전문점. 템플스테이와 더불어 사찰음식을 포교의 도구로 사용하려는 종단에서 제대로 된 사찰 음식을 선보이고자 만들었다. 영리를 목적으로 한 일부 음식점에서 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 흥거 등 자극이 강하고 냄새가 많이 나는 다섯가지 식물)를 슬쩍 넣는 등 사찰음식 문화가 변질되고 있다는 염려가 계기가 되기도 했다.

‘바루’의 총책임을 맡아 중생의 식습관을 바로 잡고 사찰음식의 정통을 바로 세우는 중책을 띤 이는 이미 사찰음식연구가로 이름 높은 대안 스님이다. 경남 산청의 금수암 주지승으로 ‘금당 사찰음식 연구원’을 운영해 온 스님은 출가 이후 쌓아온 음식에 대한 철학과 솜씨를 부려 ‘바루’의 식단을 짰다. 불가(佛家)의 전통을 철저히 따르면서 일반인들의 마음까지 채울 만한 음식들이다. 식재료에 쏟은 정성은 말로 다 못한다. 금수암 주변의 자연과 텃밭에서 자란 신선한 무공해 채소들을 직접 공수해 왔다. 젓갈, 파, 마늘을 넣지 않아 담백하고 시원한 김치와 ‘장아찌 달력’에 따라 절기마다 담근 각종 장아찌, 제철에 거둔 계절 나물들이 기본으로 상을 채운다.

코스 요리로 가을에 채취한 능이버섯을 말려 은행가루와 두릅을 넣고 끓인 담백한 능이죽, 닭고기살보다 쫀득하고 상큼한 더덕 샐러드, 새콤한 산야초 초밥, 그윽한 향기가 입맛을 자극하는 연잎밥, 자연송이의 향이 뜨거운 김과 함께 솔솔 피어 오르는 송이 누룽지탕 등 쉽게 접해 보지 못했던 음식이 선보여진다. 코스 메뉴는 저녁에만 해당되며 8합, 12합, 15합 발우 등 세가지로 제공된다. 바쁜 직장인들을 위해서 점심에는 4합 발우 세트를 선보이는데 주 요리는 날마다 달라진다. 점심은 1만원선, 저녁은 2만~5만원으로 정해 놓고 있다.

바루의 식기 또한 남다르다. 불가에서 신성하게 여겨지는 느티나무를 재료로 7차례 옻칠 끝에 탄생한 발우는 인간문화재 김을생 선생이 직접 제작한 것이다. ‘

바루’의 실내는 건물을 지은 유명 건축가 승효상씨가 디자인했다. 작은 산사에 온 듯 아늑하다. 총 좌석이 68석으로 그리 크지 않다. 건물 외부와 내부가 연결된 직선 계단을 통해 1층에서 5층 ‘바루’까지 108 걸음을 걸어야만 도달할 수 있도록 설계되었다고 한다. 습관적으로 엘리베이터로 향하겠지만 몸은 물론 마음을 채우는 ‘영혼의 음식’을 먹기 위한 의식을 치른다는 의미로 한 계단씩 밟아 올라가 보는 것도 좋을 듯하다. (02)2031-2081.

글 사진 박상숙기자 alex@seoul.co.kr