동장군이 몰려오고 함박눈이 펑펑 쏟아지는 계절이면 생각나는 음식이 있다. 영양 만점의 족발요리와 연탄구이가 바로 그 것이다. 전북 전주시 우아동 3가 747의 10 완산벌왕족발(주인 임규환·52)은 대를 이어 맛을 지켜온 전주의 토종브랜드다.45년 동안 족발요리를 고집해온 친정 아버지로부터 전수받은 맛을 그대로 이어오고 있는 부인 조춘임(48)씨는 돼지고기 요리에 관한한 타의 추종을 불허한다. 왕족발 상표를 내건지 26년째인 이들 부부의 철학은 ‘가장 신선하고 좋은 재료로 최고의 맛을 내야 한다.’는 것이다. 이집 족발은 순수 국산 돼지만 고집한다. 정성들여 깨끗이 손질한 족발에 계피, 감초, 오향, 가시오가피, 월계수잎 등 24가지의 약재를 넣고 가마솥에 푸욱 삶는다.



한 솥에 60㎏의 족발을 넣고 2시간 30분 동안 고아낸 뒤 식히는 과정이 중요하다. 자연바람을 쏘이면서 서서히 말려야 족발에 붙어 있는 힘줄과 지방층, 껍질이 최적의 상태로 응고되기 때문이다. 특히 완산벌왕족발은 냉장고에 보관하지 않기 때문에 체인점 족발과는 비교 할 수 없는 맛을 낸다. 당일 삶은 족발만 팔고 재고가 전혀 없어 냉장보관이 필요 없다는게 주인의 설명이다.

약재를 넣은 족발은 돼지 특유의 역한 냄새가 전혀 없다. 적당히 촉촉하면서 졸깃졸깃 탄력이 넘치는 맛은 이 집만의 비결이다. 첫 느낌은 부드럽지만 씹을 수록 고소하다. 느끼하지 않고 감칠맛이 넘쳐 자꾸만 젓가락이 가게되는 족발 본연의 풍미를 만끽 할 수 있다. 게다가 상추 깻잎 당근 풋고추 등 싱싱한 야채를 듬뿍 준다.

중국집에서는 1만원 정도 줘야 하는 탕수육과 최근 웰빙음식으로 각광 받는 새싻, 막국수 등은 덤으로 제공된다. 김치, 콩나물국, 무채 등 밑반찬도 맛깔스럽다.2만원짜리 족발 중자를 하나 시키면 어른 네명이서 충분히 먹을 만큼 푸짐하다.

최근 개발한 ‘복분자 돼지갈비 연탄구이’는 인기가 상한가이다. 전통고추장과 복분자즙에 숙성시켜 연탄불에 지글 지글 굽는 돼지갈비는 매콤 달콤하면서 물리지 않는 맛이 자랑이다.



전주 임송학기자 shlim@seoul.co.kr