홍준의 한성과학고 교사

생일 잔치를 할 때 케이크를 먹고 나면 생크림이 많이 남는다. 생크림을 좋아해서 골라 먹는 사람도 있지만 살찌는 게 걱정이 돼 안먹는 사람들이 늘고 있다. 생크림을 버리기는 아까우니 이것들을 모아 다른 것으로 변신 시켜 보자. 새하얀 생크림이 느끼한 버터로 변한다면 믿을 수 있을까?



자, 그럼 생크림으로 버터를 만들어서 빵에 발라 먹어 보자. 필요한 재료를 준비하자. 먼저 생크림이 있어야겠지?. 생크림은 500㎖ 정도를 준비하는데, 식물성이 아닌 유지방 45%인 것이 좋고, 냉장고에 넣어 냉각시켜 두는 것이 좋다.

뚜껑이 있고 입구가 넓은 병이나 그릇, 냉수, 거품기, 면보자기, 꽃소금 (천일염을 물에 녹여 불순물을 없애고 재결정시킨 소금)1/4 큰 술, 수저를 준비하자.

그럼 이 재료를 가지고 어떻게 할까?우선, 생크림을 준비한 병에 넣는다. 이 때 생크림의 양이 많을수록 버터가 만들어지는 시간이 늦어지므로 실험시간에 맞춰 양 조절을 잘 해야 한다. 생크림 500㎖정도면 약 200g의 버터를 만들 수 있다. 다음으로, 생크림이 들어 있는 병 안에 냉수를 생크림 양의 2배 정도 넣는다. 생크림만 넣어도 되지만 냉수를 넣으면 유지방의 분리가 더 빨리 일어난다. 여기서 중요한 것은 온도를 낮게 유지시켜 줘야 한다는 점이다. 세 번째 단계로 생크림과 냉수가 들어 있는 병을 힘껏 흔든다. 시간이 오래 걸릴 수도 있으니 인내심을 가지고 흔들어야 한다. 아니면, 생크림이 뻑뻑해질 때까지 거품기를 이용해서 위 아래로 힘차게 거품질을 한다. 이때, 물이 생기므로 튀지 않도록 조심해야 한다.

네 번째 단계, 거품이 인 상태의 크림을 거쳐 유지방이 연한 황색으로 굳어지면 병 속의 수분만을 제거하고 냉수로 2∼3회 씻는다. 이 수분은 저지방 혹은 무지방 우유이므로 건더기를 잘 걸러서 마셔도 된다.

다섯째 단계, 깨끗한 접시 위에 만들어진 연한 황색의 덩어리를 놓고 면보자기로 둘러싼 뒤 수저로 누르면서 수분을 뺀다. 만들어진 버터는 소금기가 없는 버터이므로 꽃소금으로 간을 하면 보통 버터가 된다.

소금은 첫째 단계부터 넣어도 무방하다. 자, 이 모든 공정이 다 끝났으면, 냉장고에 1시간 정도 보관한 뒤 먹는다. 그러면 더 단단한 버터가 된다.

그러면 버터를 만들기 위해 병을 흔들거나, 팔이 아플 정도로 거품기를 휘둘러야 하는 이유는 무엇일까?그것은 생크림 속의 수분과 지방을 분리시키기 위해서다. 이렇게 해서 분리된 지방은 서로 뭉치게 되며, 이렇게 뭉친 것이 바로 버터이다.

두 번째 질문, 우유는 3대 영양소가 모두 들어 있는 완전 식품이다. 그런데 우유로 만든 버터 속에는 어떤 영양소가 들어 있을까?버터는 앞서 말한 것처럼 우유 속의 지방만을 뽑아서 만든 식품이다.

우유 그 자체도 좋은 음식이지만, 우리 주위에는 여러 가지 유제품이 있다. 요구르트는 우유에 젖산균을 넣어 발효시켜 만든 것이다. 치즈는 우유에 젖산균과 이들을 굳게 만드는 효소를 넣어 만든다. 버터는 우유에서 지방을 뽑아 내어 만든다. 그러면 우유나 버터 속에 들어 있는 유지방이 우리 몸 속에 흡수되어 하는 일은 무엇일까?우유 속에는 지방이 3.4% 정도 작은 알갱이 형태(콜로이드 상태)로 들어 있다. 우유나 버터 속의 지방은 우리 몸에 흡수되어 세포막을 구성하거나, 에너지원으로 사용된다.