“약주는 균이 살아 있어야 제 맛이 납니다.”

서울 송절주(서울 무형문화재 2호) 기능 보유자인 이성자(57)씨는 “요즘 나오는 약주는 살균 과정을 거치면서 효모균이 모두 죽어 마치 생수가 아닌 증류수를 마시는 느낌이 난다.”고 했다.

“살균을 하는 가장 큰 이유는 장기 보관을 위해섭니다.더 이상의 발효를 막아 술이 쉬어버리는 것을 막기 위해서지요.하지만 혀끝에 착착 달라붙어 살아 움직이는 듯한 맛 또한 죽어버립니다.”

이씨는 송절주를 1년에 서너번 정도만 담근다.그것도 팔기 위해서가 아니라 주변의 지인들이 부탁해서,또는 집에 찾아오는 손님들을 접대하기 위해서다.또 1년에 한 두번 서울 한옥마을에서 무형문화재 기능보유자로서 송절주 빚는 법을 시연할때뿐이다.

이유는 살균 과정을 거치지 않아 장기보관이 어렵기 때문이다.상온에서 1주일만 지나면 금방 맛이 변해 유통과정을 거쳐 전국적으로 판매하기가 도저히 불가능하다.한때 대량생산도 해보았지만 미처 팔리기도 전에 술이 상해 절반 이상 반품이 들어와 엄청난 손해를 보기도 했다.

남들처럼 살균시설을 갖추면 상온에서도 1년 이상 보관이 가능하지만 이씨는 이를 포기했다.제맛을 잃은 술을 팔기 위해 생산하는 것은 자존심이 허락지 않았기 때문이다.

송절주(松節酒)는 이름 그대로 소나무 가지의 마디가 들어간 술이다.싱싱한 소나무 가지에서 잘라낸 마디와 솔잎,그리고 한약재인 당귀,진득찰을 넣고 삶은 물로 술을 빚는다.관절염과 피부 습진 등에 효험이 있는 것으로 알려져 있다.알코올 도수는 16도.

송절주의 유래에 대한 정확한 고증은 없다.그러나 ‘임원십육지’‘규합총서’ 등에 소개된 것으로 보아 조선 중엽인 16세기 이후 빚어 마신 것으로 추정된다.

이씨의 시댁인 전의 이씨 집안에선 대대로 가양주로 송절주를 빚어 마셨다고 한다.이씨는 91년 작고한 시어머니 박아지씨로부터 송절주 기능을 전수받았다.

“저나 시어머니 모두 술은 잘 못해요.시어머님은 시조부님께서 술을 워낙 좋아하셔서 집에 술이 끊기지 않도록 수시로 술을 빚으셨다고 해요.술빚는 솜씨가 좋아 근동에 소문이 자자했다고 합니다.”

송절주를 대량생산할 수 없어 시작한 것이 증류소주인 한주다.한주는 송절주를 증류해 얻는다.

‘한주’란 이름은 문화재보호재단에서 붙여줬다고 한다.송절주 생산이 어려워 이를 증류한 소주를 선보인 뒤 반응이 좋자 재단측에서 대량생산해 판매할 것을 권유했다고 한다.

고어체 아래아 ‘ㆍ’를 쓰는 ‘한’은 술을 내릴 때 소주고리에 맺히는 소주방울이 꼭 땀(한)과 같다는 의미와 함께 ‘크다’라는 뜻,또 한민족의 ‘한’의 의미를 혼합했다.

한주의 생산공장은 충북 옥천에 있다.처음엔 서울에서 생산했으나 깨끗한 지하수를 찾기 어려워 옥천까지 가게 됐다고.약주인 송절주는 상온에서 며칠만 놓아두어도 맛이 변하지만,증류소주인 한주는 오래 놓아둘수록 맛이 좋아진다고 한다.

송절주는 쌉싸름하면서 감칠맛이 특징.매운맛도 미세하게 느껴진다.입안을 가득 채우는 솔향도 좋다.증류주인 한주도 똑같지는 않지만 이같은 맛을 느껴볼 수는 있다.그래서 송절주 맛을 잊지 못하는 이들은 한주를 즐겨 마신다고 했다.

한주는 대부분 명절 선물용으로 나간다.일부 백화점이나 면세점에서도 인기 품목.그러나 대부분의 민속주가 그렇듯 고가의 도자기에 술을 담느라 값이 만만치 않다.

수요가 선물용에 몰려 있는 탓에 일반 유리병을 쓸 수도 없고,도자기에 계속 담자니 값이 비싸 대중화에 걸림돌이 된다.사소한 문제 같지만 이는 우리나라 민속주 업계가 풀어야할 공통 숙제다.

글 임창용기자 sdragon@

■ 따라 빚으세요

술 재료:멥쌀,찹쌀,송절,솔잎,진득찰,당귀.

1.멥쌀 3㎏을 하룻밤 불려놓았다가 백설기를 찐다.

2.통밀누룩 2㎏을 가루로 만든다.

3.송절과 솔잎,당귀,진득찰을 넣고 삶은 물 6ℓ에 백설기와 누룩가루를 섞어 독에 담는다.

4.1주일 정도 발효시킨다(밑술 완성).

5.멥쌀 5㎏과 찹쌀 5㎏을 섞어 고두밥을 찐다.

6.고두밥 및 누룩가루 0.5㎏,약재 삶은 물 6ℓ를 밑술에 섞는다.

7.3주 정도 익히면 16도의 송절주가 완성된다.

8.용수를 박아 술을 떠내거나 보자기로 술덧을 짜내 병에 담는다.

9.보자기에 짜낸 술은 찌꺼기를 다시 가라앉히고 말간 빛깔이 나는 윗부분의 술만 따라 마셔야 송절주의 진수를 맛볼 수 있다.˝