수은주가 본격적으로 치솟기 시작하는 초복,모두들 뜨거운 삼계탕 등으로 여름을 이겨 보려고 한다.이열치열(以熱治熱)이다.

하지만 대표적인 여름 보양식 닭고기를 차게 먹어 여름을 이기는 방법도 있다.초계탕이 바로 그런 요리다.

평안도 음식 초계탕은 닭을 삶은 육수와 닭고기에 식초와 과일·야채로 맛을 내고 잣을 띄운 것이다.고기는 삶는 과정에서 육수가 빠져 맛이 담백하다.

초계탕의 이름은 식초와 겨자에서 한자씩 따왔는데,‘겨’자 발음이 평안도 사투리로 와전되고 닭고기가 들어가 초계탕이 됐다고 한다.

‘차가운 음식’ 초계탕을 가정요리 연구가 최진흔(사진·41)씨가 서울 신세계백화점 강남점 문화센터에서 시연했다.그는 영양사이자 한·중·일·양식에 특수요리(복어)·제빵·제과 등의 기능사 자격증을 두루 갖췄다.

최씨는 “기호에 따라 겨자를 안넣어도 맛이 구수하고 좋다.”며 “닭고기 육수에 메밀국수를 말아 먹는 것도 별미”라고 귀띔했다.

●이런 재료를 준비하세요.

닭 ½마리,양파·대파·소금·후추·참기름 약간씩,볶은깨 1컵,설탕 2작은술,식초 4큰술,달걀 1개,오이 ½개,당근 ¼개,배 ½개,잣 조금

●이렇게 하세요.

(1) 닭을 깨끗이 손질한 다음 잠길 정도로 물을 붓고 양파·대파를 넣어 삶는다.삶은 닭의 껍질을 벗겨내고 살코기만 손으로 먹기좋게 찢어 놓는다.

(2) 닭을 삶은 육수를 체에 거른 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다.

(3) 찢어놓은 닭살에 소금·후추·참기름을 넣어 간이 배도록 버무려 놓는다.

(4) 깨를 곱게 빻아 차게 식힌 닭육수를 부어 체에 거르는 과정을 3∼4차례 반복해 깻국물을 만든다.

(5) (4)에 설탕·식초·소금·참기름으로 간을 한다.

(6) 오이·배와 살짝 데친 당근을 작게 썰어놓고 계란을 완숙하여 동그랗고 얇게 썰어 놓는다.

(7) 그릇에 양념한 닭살을 놓고,오이·당근·배·달걀을 돌려담고 차게 식힌 깻국물을 붓고 마지막에 잣을 띄워 차려낸다.

글 이기철기자 chuli@

사진 한준규기자 hihi@