된장은 한국인에게 단순한 식품이 아니라 향수와도 같은 그리움의 상징이다.된장맛에서 풍겨나는 소재는 어머니·고향·토속성·순박함 등이다.그래서 한국인들은 누구나 된장국·된장찌개를 좋아하는 것이 아닐는지.몇십년전만해도 추운 겨울밤 화롯불위에 된장 뚝배기를 올려놓고 남편의 귀가를 기다리는 아낙네들은 흔히 볼 수 있는 전경이었다.사그러져가는 화롯불을 다독거리는 여인의 정성속에서 된장찌개는 보글보글 끓는다.

콩을 발효시켜 만드는 된장은 한국이 단연 종주국이다.중국의 삼국지 동이전에 『고구려사람은 장을 잘 담근다』라 했고 신당서에는 『발해의 서울 메주는 유명하다』고 기록했다.조선시대에 『장은 모든 맛의 으뜸이요,인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다.시골사는 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여도 좋은 장이 있으면 아무런 걱정이 없다』(증보산림경제)고 했다.그러기에 장독대는 신성한 장소였고 장 담글때는 고사를 지내기도 했다.

고려의 막장(말장)은 1천2백년전 일본에 전해져 「미소」라고 불리워지는데 「미소」는 말장의 일본식 발음이다.된장이나 청국장은 맛을 낼뿐만 아니라 영양가도 높다.장의 재료인 콩에는 단백질 38%,지방 18%가 함유돼 있다.「밭에서 나는 고기」라는 콩을 원료로 하여 실박테리아로 발효시켜 만든 된장은 신비한 항암효과가 있다는게 정설이었다.

그 항암억제효과가 국내에서 처음으로 밝혀졌다.식품개발연구원의 실험결과에 따르면 된장 추출물은 간암세포 실험에서 93.3%의 억제율을 보였고 청국장추출물은 위암세포 실험에서 95.7%의 억제효과를 보였다는 것,또한 암을 일으키는 유전자 돌연변이를 막는 효과까지 있는 것으로 밝혀져 화제. 우리식탁의 기초식품이 이렇게 강력하고 신비한 항암효과를 가졌다니 반가운 일이다.고구려시대부터 장을 담가 먹는 선조들의 실용적 예지가 놀랍다.그런 된장도 이제는 신세대주부들에 의해 외면당해 장 담그는 일이 사라지고 있음은 안타까운 일이다.지난번 간장파동이후 그래도 메주찾는 주부들이 늘어난 것은 그나마 다행이라고 할까.〈반영환 논설고문〉