장준우 셰프 겸 칼럼니스트
크면 클수록 먹을 게 많아지니 크게 키워 파는 게 이득일 텐데 왜 우리는 닭을 크게 키우지 않는 걸까. 여기엔 농가의 생산성 문제와 크기야 어찌 되었건 한 마리를 선호하는 시장, 그리고 이미 작은 닭에 맞춰진 도축 설비 등 여러 이유가 얽히고설켜 있다. 무조건 한 마리가 기준인 치킨의 경우 큰 닭을 사용하지 않는다. 큰 닭을 쓰면 원재료 가격뿐 아니라 표면적이 넓어져 튀김옷이나 양념이 더 필요하고, 포장 용기도 커야 한다. 큰 닭일수록 육향이 진해지는데 맛은 부차적인 요소일 뿐 문제는 결국 생산성이다.
스페인 북부 아스투리아스의 토종닭 피타 핀타로 만든 기사도(guisado) 요리. 닭과 양파, 피망을 넣고 오랜 시간 조리한 뒤 쌀을 넣어 다시 익혀 낸다. 우리로 치면 닭 조림이다.
정식 명칭은 피타 핀타 아스투리아나, 검은 깃털에 점처럼 박힌 흰 얼룩이 특징인데 한국어로 직역하면 ‘반점이 있는 닭’이란 뜻이다. 아스투리아스 지방에서는 ‘거리의 닭’이란 뜻에서 피투 카레야(pitu de caleya)라고도 불린다. 우리로 치면 토종닭과 같은 위상이랄까. 대서양을 마주 보고 있는 스페인 북부 아스투리아스 지방에서는 지역의 토착 종자를 복원하고자 하는 노력이 십수년 전부터 있어 왔는데 그 노력의 결실이 바로 피타 핀타다.
피타 핀타와 파바콩을 졸이고, 맵지 않은 훈제 고춧가루 피멘톤을 쓴 닭 요리는 마치 생김새가 우리나라의 닭볶음탕을 닮았다.
보통의 육계, 코니스 크로스 계열의 닭은 빠르게 성장하기에 한 달도 채 안 된 시점에서 출하한다. 이에 비해 피타 핀타는 최소 6개월에서 많게는 2년까지 기른다. 성장 속도가 비교적 완만하기 때문이다. 제법 크다고 하는 프랑스의 브레스 거세 수탉 ‘샤퐁’도 사육기간이 길어야 8개월인 데 비하면 꽤 오래 기르는 편이다.
닭은 자랄수록 육향이 진해지고 근조직이 치밀해진다. 요리로 풀어내자면 특유의 풍미가 강해지고 식감이 단단해진다는 뜻이다. 흔히 한국에서도 ‘토종닭이나 오래 키워 큰 닭은 질기다’란 인식이 있다. 이는 오래 키운 닭의 특성을 이해하지 않은 채 보통 닭처럼 조리한 탓이다. 근조직이 여물 새도 없이 도축된 영계는 어찌 조리해도 부드럽지만 오래 자란 개체를 부드럽게 하기 위해선 시간이 상대적으로 더 필요하다. 아스투리아스에서 만난 셰프들의 피타 핀타 요리법을 보면 2시간가량 푹 익혀 내는 것이 특징이었다. 시간을 두고 천천히 오래 익혀 조직은 부드럽게 하면서 안에 있던 진한 육즙과 육향이 밖에 있는 소스와 어우러지는 식이다.
스페인 북부 아스투리아스의 토종닭 피타 핀타. 검은 깃털에 반점이 있는 게 특징이다.
스페인에서 코니시 크로스 계열의 육계는 1㎏당 2유로 정도지만 피타 핀타는 소매점에서 1㎏당 14유로에 판매된다. 3000원과 2만원, 무려 7배에 달하는 가격임에도 지역 소비자들은 그 차이를 기꺼이 받아들인다. 전통을 지켜내는 것이 다양성을 확보하는 일이며 거기에서 자부심을 느낀다는 생산자와 셰프들. 여기에 소비자까지 그 가치를 알아주는 아스투리아스는 얼마나 멋진 동네란 말인가. 스페인에 간다면 꼭 아스투리아스에 들러 어디서도 만나 볼 수 없는 거대 닭을 꼭 한 번 맛보시기를. 진짜 닭의 맛이란 이런 것이구나라는 걸 온몸으로 느껴볼 수 있을 테니.
2021-07-01 29면
