장준우 셰프 겸 칼럼니스트
사프란이 비싼 식재료인 것은 재배할 수 있는 조건이 까다롭고 노동력이 어마어마하게 드는 데 비해 수확량이 많지 않기 때문이다. 사프란은 붓꽃과의 식물인 사프란 크로커스의 붉은 암술대를 말한다. 1년 중 가을에만 꽃을 피우는데 꽃을 손수 따서 암술을 분리한 후 건조해 만든다. 암술은 작고 연약해 기계로 수확하기 어렵다.
사프란 1㎏을 얻기 위해선 15만 송이의 꽃을 따야 한다. 한 사람이 400시간 이상 노동해야 수확할 수 있는 양이다. 게다가 수확 가능한 시간은 단 2주. 사람 손이 많이 간다는 건 곧 인건비 상승으로 연결된다. 다행인 건 사프란 꽃이 햇빛을 고스란히 받는 들판을 좋아한다는 점이다. 만약 산속에서 자라는 야생화였다면 그 가치는 더 높아졌으리라.
사프란은 원산지에 따라 가격이 천차만별이다. 세계 생산량의 90% 이상이 중동 지역에서 나온다. 국제거래가 기준 중동산은 1g당 1~2유로 선. 스페인과 이탈리아, 독일 등 유럽산과 미국산은 6~8유로 선에서 거래된다. 가장 비싼 사프란은 1g당 약 1만원인 셈이다. 요즘이야 금값이 치솟았지만, 사프란이 금보다 비싼 적도 있었다.
‘세계에서 가장 비싼 향신료’로 꼽히는 사프란. 스페인 라만차 지역에서 생산되는 사프란(오른쪽)은 인도의 카슈미르 지역 사프란과 더불어 최상급으로 알려져 있다. 스페인을 대표하는 쌀요리 파에야(왼쪽)에는 사프란이 들어가 황금색을 띤다.
중동과 유럽에서 사프란은 맛내기용보다는 식재료를 황금빛으로 물들이는 착색제로 사랑받았다. 보통 따뜻한 물에 불려 색을 우려낸 후 요리에 활용한다. 쌀을 익히거나 국물요리를 할 때 사프란을 넣으면 먹음직스러운 노란빛으로 물든다. 오래 열을 가해도 색이 거의 변하지 않는다.
대부분의 향신료가 그랬듯 사프란은 약용으로도 사용됐다. 주로 진정제와 소독제로 쓰였는데 로마인들은 사프란을 섞은 물을 실내 청정을 위해 곳곳에 뿌려 댔고, 흑사병이 창궐한 14세기 무렵 사프란이 다른 몇몇 향신료와 함께 병을 막는 효과가 있다고 알려져 유럽에서 수요가 급격히 늘어나기도 했다. 물론 그들이 기대한 만큼의 효과는 없었지만 말이다.
유럽의 대표적인 사프란 생산지는 스페인이다. 세르반테스의 소설 ‘돈키호테’의 배경으로 유명한 라만차 지방의 사프란을 제일로 친다. 아랍인들은 약 800년간 이베리아반도에 머무르면서 사프란을 이용한 쌀요리를 스페인에 전했다. 오늘날 스페인 음식의 대명사로 불리는 황금빛 파에야가 그 유산이다. 이탈리아도 사프란 생산지로 손꼽힌다. ‘리소토 알라 밀라네제’는 파에야와 마찬가지로 사프란을 이용해 금빛으로 물들인 쌀요리다. 프랑스에서는 주로 부야베스 같은 해산물 요리에 사용한다.
이베리아반도를 지배했던 아랍인들은 사프란을 이용한 요리를 스페인에 전했다. 그 유산은 지금의 파에야로 남아 있다.
사프란은 여전히 중동과 인도, 북아프리카 그리고 일부 유럽의 전통음식에 사용된다. 사프란 없이는 파에야를 노랗게 물들일 수가 없다. 이 때문에 요리사들은 혀를 내두르면서도 사프란을 구매한다. 한국에 사프란과 비슷한 효과를 내는 식재료로 치자가 있다. 말린 치자 열매는 맛과 향은 다소 다를지 모르나 사프란과 동일한 착색 성분을 갖고 있고 약효 또한 유사하다. 음식을 황금빛으로 물들이려면 비싼 사프란보다 치자가 좋은 대안이 될 수 있다. 강황도 향이 강하긴 하지만 착색제로 좋은 대안이 된다. 파랑새는 우리 가까이에 있는 법이다.
2020-04-30 25면
