푸드트럭이 진화하고 있다. 푸드트럭은 한국에서는 2014년 3월 처음으로 합법화된 새로운 자영업 사업 모델이다. 새로운 사업 모델은 언제나 시장 상황과 소비자의 선택에 따라 진화하면서 성공의 길을 걷거나 소멸의 나락으로 빠지게 된다.그러면 푸드트럭은 우리 사회에서 어떠한 진화를 거쳤을까. 우선 영업장소의 진화이다. 유원시설에서 시작해 도시공원, 관광단지, 공용재산까지 차례로 영업장소가 확대됐다. 이제는 일반도로에서도 지방자치단체가 정한 곳이라면 푸드트럭 운영이 가능하게 제도가 개선됐다.

이처럼 영업장소를 차례로 확대한 데는 몇 가지 이유가 있다. 푸드트럭이 비즈니스 모델로 정착한 미국을 보면 모든 도시에서 푸드트럭이 환영받는 것은 아니다. 로스앤젤레스가 푸드트럭에 가장 우호적인 도시인 반면 뉴욕은 가장 비우호적인 도시이다. 인구밀도가 높고 도로 여건이 비좁은 데다 상업지구가 도시 곳곳에 들어차 있는 뉴욕에서는 푸드트럭 영업장소를 찾아내는 게 쉽지 않다. 한국의 대부분 도시가 뉴욕과 비슷하다. 특히 어디에서든 기존 상권과의 마찰을 피해 나가기가 쉽지 않다. 또 도심 곳곳에 자리잡은 불법 노점상들 역시 푸드트럭의 실체적 경쟁자들이다. 그러다 보니 영업 가능한 장소를 단계적으로 늘릴 수밖에 없었다.

새로운 형태의 진화도 선보였다. 푸드트럭을 축제와 결합시킨 축제결합형 사업모델이 탄생한 것이다. 서울시가 성공적으로 출범시켜 이미 3년째를 맞은 서울밤도깨비 야시장이다. 지정된 영업장소를 제공하는 데 한계를 느낀 서울시는 야시장이라는 형태로 동대문디자인플라자, 여의도, 한강시민공원 등에서 야간축제를 개최하고 푸드트럭 사업자들을 초청해서 영업하도록 했다. 매년 3~10월 금·토요일 야간에 개최되는 이 축제는 영업시간의 제약에도 성공적으로 자리잡았다. 올해는 132대의 푸드트럭이 이 행사에 초대받았다.

또 하나의 진화 형태가 청년창업지원형이다. 이번엔 한국도로공사가 적극 나섰다. 고속도로 졸음쉼터에 매점이 없다는 점에 착안했다. 전국 곳곳 졸음쉼터의 평균 이용객 수를 파악한 후 14곳을 골라 푸드트럭을 넣었다. 그런데 특징이 있다. 바로 도로공사가 푸드트럭을 구입해 청년들에게 저렴한 비용으로 2년간 임대한 것이다. 2년 동안 열심히 일해 창업자금을 마련해 독립하라는 뜻이다. 졸음쉼터 푸드트럭당 월평균 매출은 1500만원이다.

전통시장상생형도 자리를 잡았다. 전통시장은 야간에는 한산하기 마련이다. 그리고 젊은이들은 전통시장을 외면한다. 경기 수원시가 이에 착안했다. 역시 청년창업의 일환으로 시가 푸드트레일러를 임대해 주고, 청년들은 전통시장 상인회에 상인회비를 내고 어엿한 상인으로 대접받는다. 18명의 청년이 각기 독특한 메뉴로 경쟁하면서 젊은이들을 전통시장으로 끌어들이는 애초의 목적도 달성했다.

여기서 열거한 성공 사례들의 공통점은 무엇일까. 바로 푸드트럭을 청년 일자리 창출사업과 연계시킨 기관장들의 적극적인 자세이다. 서울시와 수원시에서는 시장이, 한국도로공사에서는 사장이 직접 나섰다. 경기도 역시 초기부터 푸드트럭 문화 창출에 적극적이었다. 경기도의 푸드트럭 숫자가 125대로 서울시 120대를 앞서는 것은 우연이 아니다. 서울 서초구에서는 이동영업 푸드트럭 모델을 실험하고 있다.

푸드트럭 진화에서 중요한 요소는 바로 메뉴다. 밤도깨비 야시장에서 성공한 삐삣버거의 경우를 보자. 처음에 과일주스로 시작했지만 신통치 않았다. 이어 철판볶음밥, 철판스테이크 메뉴를 내놓았지만 이 역시 실패했다. 차별화된 메뉴가 아니면 성공하지 못함을 알게 됐다. 결국 전국의 수제버거 전문점을 5개월 동안 찾아다니며 찾아낸 것이 삐삣버거다. 헝그리베어라는 푸드트럭은 이태리식 피자를 직접 구워서 판다. 목살스테이크와 칵테일 버터갈릭핫도그를 파는 칠링키친은 이미 푸드트럭 5대 소유자가 됐다. 독립매장에서 파는 것과 경쟁해 맛과 독특함, 창의성으로 승부한다는 생각으로 메뉴를 진화시키지 않으면 푸드트럭은 성공할 수 없다.

푸드트럭 진화의 마지막 단계는 아마도 사유지에서의 영업을 허용하는 일일 것이다. 공공이 아닌 민간인도 곳곳에 수목원, 미술관, 테마공원들을 갖고 있다. 이러한 장소에서 부지사용계약을 통해 푸드트럭이 영업할 수 있게 해야 한다. 반드시 풀어야 할 푸드트럭 생태계 조성사업 중 하나이다. 또 미국식으로 푸드트럭 식재료의 전처리 가공을 한곳에서 할 수 있는 공동의 장소를 마련하는 것도 푸드트럭이 1000대 이상까지 늘어날 경우 반드시 풀어야 할 과제이다.