추석이 보름 앞으로 다가오면서 벌써부터 추석 선물세트가 쏟아져 나오고 있다.선물용으로 포장한 식용유 세트도 단골 메뉴에서 빠지지 않는다.저렴하고 간단하게 선물하기에 좋아서지만,이제부터는 구입하기 전에 이것저것 꼼꼼히 따져보는 것이 좋겠다.

식용유를 고를 때 아무래도 가장 염려스러운 것은 유전자 조작식품(GMO)을 재료로 사용했는가이다.식품의약품안전청이 2001년부터 ‘GMO식품 표시제’를 실시해 오고 있지만,불행히도 식용유는 여기에 포함되지 않아 더욱 주의가 필요하다.

그렇다면 시중에 유통되는 수입콩 중에서 어느 정도가 유전자 조작으로 생산한 것일까.식품의약품안전청이 지난 5월 발표한 내용을 보면 무려 82%가 GMO 표시대상이라고 하니,거의 대부분이라고 보는 게 맞을 것이다.상당한 양의 콩을 넣어 만들었다고 자신 있게 광고하는 식용유라면,콩의 원산지가 ‘미국’이라고 쓰여 있지는 않은지 주의깊게 살펴봐야 할 것이다.

유전자 조작식품의 경우 그 유해성이 당장 나타나지 않는다는 게 문제점이다.환경운동가들은 세대를 두고 어떤 영향을 끼치는지를 지켜보지 않는다면 유전자 조작식품이 광우병의 비극을 답습할 가능성이 없지 않다고 경고하고 있다.

GMO라는 ‘허들’을 통과했다 해도 또 다른 장애물이 기다리고 있다.보통의 식용유는 정제와 표백,여과,탈취 등의 과정을 거쳐 만들어진다.이 때문에 참기름이나 들기름보다 훨씬 깨끗해 보인다.그러나 깨끗함을 얻은 대신 영양의 파괴나 산화로 인한 문제점을 감수해야만 한다.

참기름이나 들기름처럼 정제하거나 가공하지 않은 것은 산화를 방지하는 천연 성분이 들어 있어 비교적 오랫동안 보관할 수 있으나,정제 등의 과정을 거친 식용유는 그렇지 않다.오래된 기름으로 튀겼거나 튀긴 후 시간이 경과한 튀김류의 경우 산화작용으로 인해 발암물질인 과산화지질을 만들어내기도 하므로 주의해야 한다.

이런 문제 때문에 산화를 방지하기 위해 가정에서 산화를 막는 영양물질인 토코페롤을 구입해 식용유에 넣어 사용하는 경우도 있다.이런 처방이 산화 방지에는 어느 정도 효과가 있을지 모르나 식용유의 다른 문제까지는 해결해주지 못한다.

그러므로 불가피하게 식용유를 사용하고자 할 경우라면 좀 비싸더라도 안전한 기름을 사용하는 것이 좋다.자연 항산화제인 ‘세사몰’이 포함되어 있는 참기름이나 들기름이 대표적이다.

재래식 참기름이나 들기름의 경우 기름병 밑바닥에 가라앉은 물질이 있는데,여기에는 기름의 변질을 막는 영양소는 물론 섬유질,단백질,미네랄 등이 모여 있으므로 이 찌꺼기까지 모두 먹는 게 좋다.

미강유도 권장할 만하다.쌀겨를 원료로 해서 만든 미강유의 경우 일반 식용유에 비해 쉽게 산화되지 않고 한 번 사용한 기름을 보관했다가 세 번 정도 더 사용할 수도 있어 경제적이기도 하다.물론 맛도 훨씬 고소하며 생협 등에서 쉽게 구입할 수 있다.

그러나 더욱 근본적인 대책은 기름을 아예 적게 쓰는 조리법을 선택하는 것이다.한 세대 전까지만 해도 찌고,삶고,무치는 조리법이 많았다.나물 무치는 데에 참기름이나 들기름을 약간 치거나,잔칫날에 돼지 비계를 이용해 전을 부쳐 먹는 것이 거의 전부였다.그런데 지금은 나물도 무치기보다 볶아 먹고,생선도 기름을 한 번 두른 뒤 구워 먹는다.기름 사용이 예전에 비해 훨씬 많아진 것이다.

기름을 많이 쓰는 것은 비만을 유발하기도 하니 더욱 주의할 필요가 있다.동물성 지방만이 아니라 식물성 지방도 많이 먹으면 비만뿐 아니라 심장병이나 암을 일으킬 가능성이 높다.현대인의 생활습관병(성인병)은 식용유의 과다 섭취도 중요한 원인이다.

기름을 적게 쓰기 위해서는 잘 눌어붙지 않는 프라이팬을 쓰는 것도 한 방법이다.기름을 안 쓰려 해도 자꾸 눌어붙으면 계란 프라이 하나에도 기름이 많이 들어가게 된다.

간편한 식용유에 담겨져 있는 이런 교훈은 결국 우리로 하여금 시계를 거꾸로 돌려 살 것을 말해주고 있다.우리의 요리 교본은 맛깔스러움을 자랑하는 요리책의 요란한 요리가 아니라,기름을 적게 쓰고도 갖은 반찬을 만들어내셨던 어머니와 할머니의 요리가 되어야 하지 않을까.