제주향토음식보존연구원장인 김지순(金志純·67)선생은 자타가 공인하는 제주요리 역사의 산증인이다.향토음식에 관한 연구와 체계화 작업은 물론 교육·전수에 이르기까지 그의 제주음식 사랑과 자랑은 손사래를 칠 정도다.

72년 10월 유신이 선포돼 식생활개선운동이 한창일때 한국음식의 대가인 고 왕준련 선생과 함께 전국을 누비며 혼·분식 장려와 토끼고기 요리법 등을 외쳤다.

또 73년 제주 최초로 제주전문대에서 관광식품조리법을 가르치기 시작했고,20여년전 제주에서 첫 관인 요리학원을 연 사람도 그다.

84년부터는 전통차연구회인 ‘관향회’를 설립, 50여 회원들과, 차와 함께 할 수 있는 다식이나 정과 등을 개발하고 있기도 하다.

그는 어릴적 외할머니와 어머니 어깨너머로 음식에 관심을 갖게 됐다.이것 저것 보고 묻고 만드는 과정에서 제주 향토음식과는 떼려야 뗄 수 없는 인연을 맺게 된 셈이다.

성게알로 담근 구살젓,독특한 향미가 나는 차조밥,배추꽃동으로 담근 동지김치 등은 예로부터 섬에서 나는 재료를 이용한 토속 음식이라며“둥글고 큰 두레반을 놓고 밥과 찬을 함께 담아 먹는 방식도 넉넉지 못한 살림 가운데 나온 생활의 지혜였다.”고 소개했다.

이런 가운데 명절·단오·추석·유두·백중·동지 등 계절음식과 출산·백일·돌·혼례·회갑·제례·포제·당굿 등 통과의례 음식 등의 구분이 명확하고 쇠고기같은 육류음식보다는 해산물이 풍부해 생선국이나 조림류가 발달한 것이 제주음식의 특징이라는 것이다.

그는 재작년에는 ‘제주도 음식문화’라는 책을 냈다.지난 73년부터 현 산업정보대의 전신인 제주전문대에 20년간 출강하면서 학생들과 함께 현장을 누비며 연구한 내용 등을 담은 명실상부한 제주의 음식사전이다.

그의 제주시 노형동 요리학원은 언제나 성시를 이룬다.제주사람들은 물론이고 일본 도쿄(東京)와 오사카(大阪),멀리 중국 연길 등지에서도 그의 제주 돌솥밥과 김치,불고기 솜씨를 배우기 위해 왔다 간다.여성 관광객들은 남편이 골프치는 사이 김치 만드는 법을 익혀 가기도 한다.

제주시 고용촉진훈련생들과 노동부 재취업훈련생들도 그의 제자들이다.음식에 관한 에피소드가 있으면 소개해 달라 했더니 ‘새마을 자장’을 아느냐고 되물었다.집 된장을 볶아 자장을 만드는 것이 ‘새마을 자장’이라고 한다.

그는 또 ‘키친 카’를 아느냐고도 물었다.모른다고 했더니 “양쪽으로 문이 열리고 위에는 큰 거울이 달린 싱크대,찬장,냉장고,등을 모두 갖춘 움직이는 부엌이 바로 키친 카”라며 “운동장에 의자만 같다 놓으면 바로 강의실이 된다.”고 했다.

식생활 개선운동이 한창일때 주부들이 낮에는 모두 일하러 나가고 없어 주로 밤에 할 수밖에 없었던 일이라든지 석유곤로를 들고 제주도 전역을 이리저리 뛰어다녔던 정열도 좋은 추억으로 남는다고 했다.

제주음식 중 여성 미용에 좋고 남성 정력에 좋은 음식이 없는가 물어봤다.그는 “된장이 들어가는 모든 음식이 남녀 모두에 좋은 음식에 속할 것”이라며 “냉국에 날된장을 풀어 만드는 자리·한치·어랭이물회 등 물회류와 쌈밥,탕·국류 등이 그런 음식”이라고 시원스럽게 대답했다.

개고기요리에 대해서는 “필리핀이나 중국 북한 등지에서 즐겨 먹고 있으며 우리 문헌에도 보신요리로 소개되고 있다.”며 “개고기도 요리재료인 만큼 무조건 거부할 것만 아니라 체계적으로 연구하고 발전시키면 훌륭한 영양식이 될 것”이라고 말했다.

향토음식보존회부원장으로 있는 차남 양용진(39)씨를 비롯,첫째·둘째 며느리가 현재 김씨의 제주음식 전수대열에 참여하고 있다.

제주 김영주기자 chejukyj@