장준우 셰프 겸 칼럼니스트
장어는 동아시아를 비롯해 서양에서도 즐겨 먹는 어류다. 장어라고 해도 여러 종이 있지만 여기서 이야기할 장어는 민물장어인 뱀장어다. 한국에선 예로부터 보양식으로 장어를 탕으로 끓여 먹어 왔다는 기록이 있지만 장어구이는 일제강점기 시절 일본에서 비롯됐다고 보는 견해가 많다.
일본의 한 식당에서 요리사가 장어를 굽기 좋은 방식으로 손질하고 있다.
역사 전면에 본격적인 장어구이가 등장하게 된 건 17세기부터 19세기 에도 막부 때부터다. 도쿠가와 이에야스가 변방이었던 에도, 즉 지금의 도쿄에 자리잡은 후 천하를 얻으면서 에도는 대도시로 급격하게 성장하게 된다. 강 하구와 바다가 만나는 지점이었던 에도에선 강과 인근 해안에서 잡은 다양한 어패류가 당시 100만 인구를 먹여 살리는 주요 식량원 중 하나였다. 인구가 많아지자 노상엔 길거리 음식을 파는 행상도 즐비했고 각종 해산물을 절이거나 구운 음식을 파는 식당도 성행했다. 그중 장어구이는 에도 사람들이 특히 좋아하는 음식으로 꼽혔다.
18세기 들어 에도 사람들은 도시가 성장하면서 자부심도 커졌는데 에도 음식에도 특별한 가치를 부여하기 시작했다. 이때 등장한 말이 ‘에도마에’ 즉, 에도의 식재료로 만든 음식이라는 뜻이다. 오늘날엔 에도마에라고 하면 에도 음식 중 하나이자 인기 있는 스시를 연상하지만, 18세기 말까지만 해도 에도마에를 대표하는 건 바로 장어구이였다.
현재 도쿄를 관통해 흐르는 스미다강과 간다강에서 장어가 많이 잡혔는데 특히 에도 동쪽 구역인 후카가와에서 잡은 장어가 가장 인기가 있었다. 수요가 급증하게 되자 남획이 성행했고 결국 에도산 장어가 씨가 마르는 일이 벌어진다. 많은 장어구이 식당들이 문을 닫는 사태가 벌어지자 지방에서 장어를 공수해 왔는데 에도 사람들은 지방에서 온 장어를 ‘객지 장어’라고 부르며 경시했다고 한다.
일본은 크게 교토를 중심으로 한 관서 지방과 도쿄를 중심으로 한 관동 지방으로 식문화를 양분하기도 한다. 우리가 보기엔 비슷해 보일지 몰라도 장어구이의 요리법 또한 관동식과 관서식으로 나뉜다. 따지고 들면 손질하는 방식부터 다르다. 장어를 손질할 때 몸통을 반으로 갈라 펼쳐 뼈와 내장을 제거하는데 관동에서는 등쪽을, 관서에서는 배쪽을 가르는 게 일반적이다. 관동에서는 장어를 초벌로 구운 후 한 번 찐 뒤 양념을 발라 굽는데, 관서에서는 찌는 과정을 생략한다는 차이가 있다.
그 밖에 꼬치를 꽂는 개수, 굽는 방법, 양념을 바르는 방식도 다른데 요즘엔 세세한 차이보다는 장어를 한 번 찌느냐 마느냐로 동서를 구분한다. 관동식은 한 번 찌는 과정을 거치다 보니 기름기가 덜하고 입에 넣으면 사르르 녹는 식감인 반면 관서식은 비교적 껍질이 바삭하고 기름진 게 특징이다.
18세기 일본 에도(지금의 도쿄) 지역이 발전하면서 지역 사람들은 음식에 특별한 가치를 부여했고, 강 하구와 바다가 만나는 에도의 특징에 따라 장어구이는 대표 음식으로 자리잡았다. 장어덮밥 ‘우나동’에는 가끔 구운 장어 간을 함께 내기도 한다.
사각 도시락에 고급스럽게 낸 장어덮밥은 ‘우나주’라고 한다.
장어구이의 수준을 결정하는 건 의외로 맛보다는 외형에 있다. 장어를 다루고 굽는 이들을 장인이라고 할만큼 장어 굽는 일엔 기술과 정성이 필요하다. 양념이 고루 발리지 못해 얼룩이 있다거나 탄 자국이 나면 안 된다. 또 손님상에 낸 장어구이의 살이 으깨지거나 흐트러져 있어도 안 된다고 하니 일본인들이 장어구이에 얼마나 진심인지 새삼 감탄스러울 따름이다.
2023-03-15 25면
