로컬푸드 및 지속가능성을 주된 철학으로 하는 인도네시아 우붓의 누산타라 식당. 지역 유기농 식재료를 사용하고 실내도 모두 재활용 목재를 이용했다.
우붓 유기농 농장의 쿠킹클래스에서 참가자들이 농장의 식재료를 직접 맛보고 채취하고 있다.
지속가능성은 농업의 관점에서는 유기농 비율을 늘린다든가, 외식산업 관점에선 비싸더라도 가급적 유기농 식재료를 이용하고, 음식물 쓰레기나 포장용기의 낭비를 줄이는 보다 친환경적인 방향으로의 선회를 뜻한다. 소비자 입장에서 할 수 있는 건 당장의 편리함과 이익보다는 공동체와 지구를 생각하는 소비로 습관을 바꾸는 것이 되겠다.
이성적으로는 옳은 방향이지만 막상 생활 속에서 추구하기엔 어려움이 있다. 불편함도 있지만 지출이 커지는 경제적 불이익을 감내해야 하기 때문이다. 먹고살기 팍팍하고 힘들게 살아온 이들에게 지속가능성을 위해 지갑을 더 열라고 하는 건 쉽지 않은 일이다. 현재 한국에서 지속가능성 트렌드가 소득 수준이 일정 이상 있는 이들을 향해 있지만 유럽의 상황은 좀 다르다. 소득이 많지 않더라도 지속가능성을 위한 소비를 하는 이들이 적지 않기 때문이다. 왜 이런 현상이 벌어지는 것일까.
인도네시아 발리의 명물 루왁 커피. 지속가능성을 바탕으로 사육 대신 야생 사향고양이를 이용한 농가들도 점차 늘고 있다.
예를 들어, 오로지 나를 중요시하고 정복과 승리의 가치관을 가진 개인이나 집단은 3단계인 레드로, 개인보다 조직의 원칙을 중요시하고 희생과 근면함이 중요하다면 4단계인 블루, 개인의 자율성을 중요시하면서 동시에 경쟁과 성취를 추구하는 5단계는 오렌지로 구분한다. 각 단계는 긍정 요소와 부정 요소를 모두 내포하고, 개인이나 조직, 사회는 점차 상위 단계를 추구하는 방향으로 발전할 수 있다는 게 스파이럴 다이내믹스의 주된 골자다. 차원마다 발달 단계가 있지만 어느 것이 더 열등하고 우월하다고 여기면 곤란하다. 단지 저마다 처한 환경과 단계에 따라 추구하는 가치관이나 생각이 다를 수 있다는 걸 설명해 주는 이론이기 때문이다.
먹거리를 둘러싼 한국 사회의 전반적인 분위기를 보자면 물질적인 풍요와 즉각적인 개인의 만족을 추구하는 5단계에 머무르지만, 북유럽을 중심으로 한 일부 서구권은 6단계인 그린이나 그 위단계인 7단계 옐로로 진입해 있다. 그린은 공동체의 비전과 조화, 공유 경제 추구 등 이상적인 공동체를 추구하는 가치관으로 설명할 수 있다. 옐로는 다른 시스템을 이해하고 존중하고, 불거지고 있는 갈등을 이해하는 개인으로 존재하고자 하는 가치관을 뜻한다. 그린과 옐로의 차원에서는 지속가능성이란 유별난 개념이 아닌 응당 추구해야 할 자연스러운 개념인 셈이다.
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
2020-03-05 29면
