[장준우의 푸드 오디세이] 유럽식 쌀 요리, 파에야와 리소토

입력 : ㅣ 수정 : 2018-03-21 21:26

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“이탈리아 요리라는 건 없다.”
스페인 파에야는 이탈리아 리소토에 비하면 소박한 음식이다. 넓은 팬에 각종 재료를 넣어 볶는데 농가에서 흔한 닭, 오리, 토끼뿐 아니라 논두렁에서 잡은 개구리나 달팽이를 넣기도 한다.
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▲ 스페인 파에야는 이탈리아 리소토에 비하면 소박한 음식이다. 넓은 팬에 각종 재료를 넣어 볶는데 농가에서 흔한 닭, 오리, 토끼뿐 아니라 논두렁에서 잡은 개구리나 달팽이를 넣기도 한다.

이탈리아 요리학교에서 식문화를 가르치던 엔리코 교수가 말했다. 이탈리아 요리를 배우겠다고 유학 온 학생들에게 이 무슨 청천벽력 같은 소리인가. 그의 뜻은 각 지역마다 고유한 요리와 식문화가 있기에 ‘어느 지역 스타일의 요리’라는 건 있어도 전 이탈리아를 대표하는 요리는 존재하지 않는다는 것이었다. 따지고 보면 이탈리아의 상징과도 같은 파스타와 피자는 남부, 리소토는 북부의 음식이다. 이탈리아 전통요리라는 책을 펼쳐 놓고 세심하게 살펴보면 재료부터 조리법까지 워낙 다른 것이 많아 하나로 묶는 것이 오히려 문제가 있는 게 아닐까 싶을 정도다.
스페인 파에야는 이탈리아 리소토에 비하면 소박한 음식이다. 넓은 팬에 각종 재료를 넣어 볶는데 농가에서 흔한 닭, 오리, 토끼뿐 아니라 논두렁에서 잡은 개구리나 달팽이를 넣기도 한다.
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▲ 스페인 파에야는 이탈리아 리소토에 비하면 소박한 음식이다. 넓은 팬에 각종 재료를 넣어 볶는데 농가에서 흔한 닭, 오리, 토끼뿐 아니라 논두렁에서 잡은 개구리나 달팽이를 넣기도 한다.

이런 느낌을 스페인에서도 받았다. 워낙 땅도 넓고 역사적으로 부침이 많았던 곳이라 지역마다 요리 스타일이 제각각이다. 스페인도 언어와 문화가 달랐던 지역을 한데 묶어 탄생한 나라다. 오늘날 스페인 내에서 카탈루냐나 바스크인들의 독립 요구가 끊이지 않는 것도 이와 관련이 있다. 스페인 식문화를 가르치는 교수에게 “스페인 요리란 무엇인가요”라고 묻는다면 아마도 “스페인 요리는 없다”고 답하리라.
리소토는 소고기 육수와 버터, 치즈 등을 넣고 볶아 크림 같은 질감을 낸다. 경우에 따라서 파르미지아노 치즈통 안에 직접 넣고 리소토를 조리하기도 한다.
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▲ 리소토는 소고기 육수와 버터, 치즈 등을 넣고 볶아 크림 같은 질감을 낸다. 경우에 따라서 파르미지아노 치즈통 안에 직접 넣고 리소토를 조리하기도 한다.

그래도 ‘스페인 요리’ 하면 자동적으로 연상되는 건 파에야다. 여러 종류가 있지만 일반적으로 파에야라고 하면 널따란 팬에 담긴 쌀, 그 위에 고기나 해산물과 같은 각종 고명이 먹음직스럽게 담긴 요리를 떠올린다. 스페인을 대표하는 요리가 파에야라면 이탈리아엔 리소토가 있다. 흥미로운 점은 이 두 요리 모두 쌀 요리라는 것이다. 밀 문화권에 속하는 스페인과 이탈리아, 어째서 이들은 빵이 아닌 쌀을 요리해 먹게 된 걸까.
리소토는 소고기 육수와 버터, 치즈 등을 넣고 볶아 크림 같은 질감을 낸다. 경우에 따라서 파르미지아노 치즈통 안에 직접 넣고 리소토를 조리하기도 한다.
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▲ 리소토는 소고기 육수와 버터, 치즈 등을 넣고 볶아 크림 같은 질감을 낸다. 경우에 따라서 파르미지아노 치즈통 안에 직접 넣고 리소토를 조리하기도 한다.

중앙아시아와 인도, 중국 등이 원산지인 쌀이 유럽에 건너오게 된 건 8세기 무렵이다. 이미 쌀을 주식으로 먹어 왔던 아랍인들이 지금의 스페인 지역을 점령하면서부터 유럽의 쌀 역사가 시작됐다. 이탈리아 북부에 쌀이 재배되기 시작한 건 그보다 한참 뒤인 15세기 즈음이었다. 스페인 남동부와 이탈리아 북부는 몇 안 되는 유럽의 대표적인 쌀 생산지다. 강수량도 풍부하고 비옥한 습지가 많은 이 지역에서는 밀농사보다 쌀농사가 더 적합했다.
파에야의 본고장인 스페인 발렌시아의 파에야 전문 식당.
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▲ 파에야의 본고장인 스페인 발렌시아의 파에야 전문 식당.

쌀은 밀보다 단위 면적당 칼로리 생산량이 3배나 높다. 대신 많은 물과 노동력을 필요로 한다. 다시 말해 물을 충분히 공급할 수 있고, 모를 심고 수확할 노동력이 풍부하다면 밀보다 쌀을 재배하는 것이 유리하다는 뜻이다. 스페인은 넓은 호수와 습지를 이용해 대규모로 쌀을 경작했다. 그렇다고 밀을 완전히 대체할 만큼은 아니었다. 쌀은 단지 선택할 수 있는 여러 식재료 중 하나로 취급받았다. 스페인처럼 경작지가 넓지 않은 이탈리아 북부에서 쌀은 밀보다 비싼 고급 식재료였다. 제노바와 베네치아 상인들이 해로로 이탈리아산 쌀을 수출했다는 기록도 남아 있다.
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
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▲ 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

이들 지역에서 원래부터 파에야와 리소토를 먹어 온 건 아니었다. 오늘날과 같은 형태의 파에야와 리소토가 등장하게 된 건 비교적 근래의 일이다. 19세기경 고급 요리를 하는 요리사가 발간한 요리책에서 리소토라는 단어가 처음 등장한다. 가장 유명한 건 밀라노식 리소토다. 사프란으로 노란 빛깔을 내고 소고기 육수와 버터, 치즈 등으로 맛을 낸 음식이다. 들어가는 재료만 봐도 꽤 호화스러운 음식임을 알 수 있다. 파에야도 비슷한 시기의 요리책에 언급된다. 스페인 남동쪽에 위치한 발렌시아는 파에야의 본고장이다. 넓은 팬에 각종 재료를 넣어 볶는데 닭이나 오리, 토끼뿐 아니라 개구리나 달팽이를 넣기도 했다. 고급스러운 리소토에 비하면 파에야는 꽤나 소박한 음식이다.

스페인 세비야에 머물면서 파에야를 만드는 과정을 가까이서 볼 기회가 있었다. 처음부터 끝까지 보고 나니 문득 이탈리아 요리학교에서 리소토를 만들던 경험이 떠올랐다. 동시에 한 가지 생각이 들었다. 다른 요리처럼 보이지만 사실 두 요리는 같은 뿌리가 아닐까. 리소토는 재료와 쌀을 기름에 한 번 볶은 후 육수를 천천히 붓고 저어 크림 같은 질감을 내는 요리다. 반면 파에야는 볶은 재료에 육수를 붓고 쌀을 맨 마지막에 넣고 한 번만 저어 눌어붙은 볶음밥 같은 형태로 낸다. 조리 과정과 결과물만 얼핏 보면 다른 요리지만 쌀을 대하는 방식은 같다.


멀리 갈 필요도 없이 한국에서 쌀을 먹는 법을 생각해 보자. 쌀에 물을 붓고 끓여 밥을 짓는다. 다른 곡식을 넣거나 특별한 향기를 입히기 위해 향채를 넣는 경우를 빼고는 물 이외에 다른 것을 첨가하는 경우는 거의 없다. 쌀로 만든 밥 그 자체의 맛을 중요시하고 필요한 다른 맛은 반찬으로 대체한다. 밥과 찬이 있는 동아시아의 식문화다.

반면 파에야나 리소토의 경우는 다르다. 쌀에 맛을 적극적으로 입힌다. 쌀을 파스타면 정도로 인식한다고 할까. 고기나 해산물, 채소 육수를 부어 쌀에 재료의 맛을 배게 한다는 점에서 보면 두 요리는 닮아 있다. 물로 지은 밥과 각종 맛있는 요소들을 넣어 지은 밥. 아시아인과 유럽인이 다른 삶을 살아가는 것처럼 쌀도 다른 방식으로 소비되고 있는 셈이다.
2018-03-22 29면
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