첼리스트 요요마는 다시 태어나 바퀴벌레가 되고 싶다 했다는데, 나라면 단연 송이버섯이 되겠다. 요요마는 일종의 치기로 그런 말을 했을 테지만, 나는 진심이다. 몇 번이나 되뇌고 발설했는지 모른다. 인터넷 사이트의 암호마저 송이버섯으로 삼았을 정도다.
송이에 대한 첫 기억은 중학생 때로 거슬러 올라간다. 친구 집에서 점심을 얻어먹는데, 음식에 유난스러우리만치 정성스럽던 친구 어머니께서 버섯 튀김을 내시며 ‘너무도 비싸다’고 강조하셨다. 그날 그 밥상에서 우리 셋은 이걸 어떻게 먹어야 하나 고심하였다. 한 입에 먹기도 그렇고, 덥석 깨물어 먹기도 그렇고 하여 궁리한 끝에, 친구 어머니는 젓가락을 이용해 결대로 찢어 먹어야겠다고 결론을 내리셨고, 나도 내 의식 속의 첫 송이를 그렇게 찢어먹었다. 지금 생각하면 튀김은 결코 좋은 요리법이 아니었지만, 그래도 결대로 찢는 작업은 재미있었다.
이후 송이를 끔찍이도 좋아하신 외할머니께서 속리산의 친구분에게 때마다 공수 받는 덕에 조금씩 얻어먹었고, 어쩌다 집에 들어오는 송이를 엄마와 함께 손질해 먹기도 했다. 송이는 집안에 출현하는 때부터 센세이션이고, 그걸 손질하는 건 의식에 가깝다. 절대 물에 담가두어서는 안되고, 졸졸 흐르는 물 아래서 작은 칼로 살살 흙을 긁어내어야 한다. 손이 닿는 시간도 될 수 있는 한 줄여야 하며, 어쩌다 살 한 점이라도 베어져나가면 아깝기 그지없다.
요즘 송이는 옛날 같지 않다고 어른들은 말씀하신다. 예전엔 송이 하나만 썰어도 부엌 가득 향내가 진동했는데, 이젠 그런 강한 향이 없단다. 옛날에 먹던 음식 맛이 퇴화하는 것 같은 느낌은 송이뿐만이 아닐 터지만, 확실한 건 좋은 물건 구하기가 점점 힘들어져간다는 사실이다.
내게 송이를 주는 사람이 사라진 지 오래되어서, 이제는 직접 그 비싼 것을 일년에 한 번씩 사들인다. 어찌하면 좀 싸게 살 수 있나 생각한 끝에, 경동시장에 드나들기 시작했다. 추석 때는 값이 너무 뛰어서 피하고, 추석이 지나 값을 알아본다. 흡사 주식처럼 매일 매일, 오전 오후 가격이 바뀌기 때문에 전화로 시세를 알아본 후, 꽤 떨어졌다 싶을 때 시장을 향한다. 그 떨어졌다 싶을 때의 가격이 1킬로 당 15만원 전후로, 비가 안 와 수확이 확 줄었다던 작년엔 50만원을 호가했다.
중국산과 북한산은 훨씬 저렴한 편이고, 그래서 작년엔 할 수 없이 중국산을 사먹었다. 유통 문제 때문인지 토양 때문인지, 맛은 확실히 떨어졌지만, 얼려두고 먹을 셈이면 괜찮을 듯도 싶다.
최근 연변 지역을 가보니, 7월 말에도 그곳은 송이 풍년이었다. 여행객이 가는 한국 음식점마다 송이가 거침없이 나왔고, 심지어는 삼겹살과 함께 구어 먹기조차 하였는데, 경애하는 송이에겐 정말이지 실례를 범한 셈이다. 된장국 안에도 말린 송이가 들어있었다. 시장에서 1킬로 당 2만 원 하는 것을 사가지고 와 내 생전 가장 철 이른 송이를 맛보았건만, 말린 송이마저 사오지 않은 것이 영 후회스럽다.
중국 송이도 최상품은 장백산(백두산) 것을 최고로 치는데, 8월 말이 되어서야 나오며, 그중에서도 최상품은 몽땅 일본에 간다고 한다. 내가 먹은 것은 육질이 단단한 것도, 향이 그다지 좋은 것도 아닌, 남방지역 생산품이었다.
중국, 북한, 남한 할 것 없이 최상품 송이는 모두 일본행이다. 그러나 주변 국가의 최상품이 모여드는 일본에서도 가장 으뜸은 물론 자국산이다. 과연 어느 나라, 어느 지역 송이가 객관적으로 가장 맛있는 것일까?
일본인의 송이 생각은 신비주의에 가깝지 싶다. ‘송이국’에 들어 있는 실제 송이는 한 조각에 불과하고, ‘송이밥’에 들어 있는 송이 역시 칼로 썬 것이 아니라 대패질 해 벗겨낸 듯한 얇디얇은 조각들이다. 그런 사람들에게 송이를 킬로 단위로 사먹는다는 이야기는 엽기 스토리나 다름없다.
송이를 밝히는 탓에 나름대로 여러 가지 요리법을 찾고 실행해보았다. 송이 회, 샤브샤브, 참기름 구이, 버터 구이, 송이밥, 송이 맑은 국, 된장찌개, 장조림, 우동, 장아찌, 오믈렛... 양가집 규수를 위한 고급 요리책 등엔 빠짐없이 등장하는데, 내 결론은 송이 고유의 향과 맛을 방해하지 않는, 즉 야단스럽게 멋 부리지 않는 소박한 구이가 최고라는 것이다. 송이 장조림이나 장아찌는, 폼 좀 재느라 만들어보긴 하였으나, 솔직히 과시 효과뿐이었음을 고백한다.
송이를 맞이하는 가장 큰 기쁨? 갓이 전혀 피지 않고 아주 단단한 송이를 손에 쥐는 그 느낌, 그리고는 깨끗이 손질하여 칼을 썰 때 드러나는 순도 100%의 흰 살결! 탄성을 금할 수 없는 그 순간이 실은 최고다. 그래서 송이를 좋아하는 여자들에 대해 에로티시즘 운운하며 놀리지들 않던가. 다시 태어나면 송이버섯이 되고 싶은 내 소망의 배후에는 송이의 고상함에 대한 동경이 숨어 있다고 믿어 의심치 않으나, 어쩜 좀 더 냉철한 재해석의 여지가 남아 있을 수도…?
나의 송이 축제
1. 갓이 피지 않는 중간 크기의 단단한 송이를 흐르는 물에 살살 씻는다. 거무스레한 막은 벗겨내지 않도록 조심하며 흙과 돌만 제거한다.
2. 저미듯 썰어 맛보기로 날 것을 낸다(송이회).
3. 참기름을 살짝 두른 프라이팬에 저민 송이를 살짝 굽는다. 이때 소금을 살짝 뿌린다. 기름 없이 굽는 것을 선호하기도 하는데(참기름 향이 송이 향을 죽이므로), 한 방울의 참기름이 송이를 부드럽고 맛있게 해주는 것 같다. 버터 구이는 금물. 멋 부리기 위해 잣가루 등을 뿌리는 것도 불필요.
4. 맑은 장국(가츠오 우동 국물 류)에 송이를 넣고 뚜껑 있는 그릇에 담아낸다. 밥상 위에서 뚜껑을 여는 순간 분출되는 그 향이란!
5. 밥은 뜸 들 때쯤 송이를 넣어, 밥이 다 되면 섞어서 푼다.
6. 손질하며 생긴 부스러기나 상태가 좋지 않은 부분들은 모아 두었다가 된장찌개에 넣는다. 찌개가 더 할 나위 없이 맛있어진다.
7. 송이에 어울리는 음식으로 소고기 소금구이 정도면 충분. 너무 맛이 강한 반찬은 함께 내지 않는 것이 좋다.
8. 달지 않은 우리 술, 특히 독주가 반주로는 제격.
9. 송이는 제철 음식으로 신선할 때 먹는 것이 으뜸이지만, 아쉬운 경우를 위해 손질해 저민 것을 적당한 분량만큼 랩으로 싸 냉동한다. 다른 요리용으로는 별로지만, 우동 국물에 넣으면(끓는 맨 마지막 순간에 넣을 것) 일품이다.
10. 참고로 송이를 먹는 방법으로는 결대로 가늘게 쪽쪽 찢어 먹는 것이 육질의 재미를 배가시키니, 한번 그렇게 시도해 보시도록. Enjoy!
글 투투 프리랜서
월간 <삶과꿈> 2007.09 구독문의:02-319-3791
