김치찌개와 김치찌개라면처럼 끓여 먹는 김치 음식의 발효 가치를 새롭게 바라봐야 한다는 메시지가 방송을 통해 소개된다. 오모가리글로벌 김형중 대표는 오는 18일 토요일 오전 8시 KBC 광주방송 ‘호남 호남인’에 출연한다. 김 대표는 이번 방송에서 30년간 이어온 묵은지와 김치찌개 연구를 비롯해 1,000일 숙성 김치소스와 김치찌개라면 개발 과정, 김치산업의 미래 방향성에 대해 이야기할 예정이다. 방송은 KBC 광주방송과 유튜브에서 동시에 시청할 수 있다. 이번 대담의 핵심 화두는 “김치찌개는 조리 과정에서 가열하더라도 발효 고유의 건강학적 가치가 보존되는 우수한 식품”이라는 점이다. 전통적으로 김치는 생으로 먹을 때 살아 있는 유산균(프로바이오틱스)을 섭취할 수 있는 대표 식품으로 인식되어 왔다. 이 때문에 일각에서는 가열 조리를 거치는 김치찌개의 경우 열에 약한 유산균이 사멸해 영양학적 가치가 다소 감소하는 것 아니냐는 오해를 하기도 했다. 그러나 최근 글로벌 식품 및 바이오 산업계에서 활발히 논의되고 있는 ‘포스트바이오틱스(Postbiotics)’ 개념은 이러한 편견을 정면으로 반박하는 근거가 된다. 포스트바이오틱스는 살아 있는 유산균 자체뿐만 아니라, 유산균이 발효 과정 속에서 생성해 내는 유기산, 펩타이드, 효소, 세포벽 성분 및 미생물 유래 대사산물 등 발효의 종합적인 결과물까지 모두 포함하는 광의의 물질이다. 즉, 김치찌개나 된장찌개처럼 끓여 먹는 음식이라 하더라도, 장기 숙성 기간 동안 형성된 고유의 발효 유래 유효 성분과 아미노산 등의 풍미는 그대로 보존된다는 과학적 설명이다. 이에 김형중 대표는 “김치찌개는 끓인다고 해서 김치가 가진 모든 가치가 사라지는 음식이 아니다. 살아 있는 균뿐 아니라 오랜 숙성이 만들어낸 성분과 깊은 맛까지 함께 먹는 대한민국 대표 발효식품”이라는 메시지를 전한다. 오모가리는 장기 숙성 김치 연구를 기반으로 제품화를 이어온 기업이다. 2012년 농림축산식품부 한식세계화 연구과제인 ‘묵은지의 기능성 소재 발굴 및 생물기능성 규명’에 참여했으며, 서울대학교, 중앙대학교, 충남대학교, 배재대학교 등 대학 연구진과 함께 장기 숙성 묵은지의 기능성 미생물, 효소, 생리활성 소재 가능성을 연구했다. 이 연구를 바탕으로 오모가리는 장기 숙성 김치를 소스화해 1,000일 숙성 오모가리 김치소스, 오모가리 김치찌개, 오모가리 김치찌개라면, 냉동·상온 HMR, 업소용 제품 등으로 제품군을 넓혀 왔다. 1,000일 숙성 오모가리 김치소스는 김치찌개 특유의 산미와 감칠맛을 일정하게 구현하기 위해 장기간 숙성한 김치를 활용한 제품이다. 이를 적용한 김치찌개와 김치찌개라면은 매운맛 중심의 제품이 아니라, 장기 숙성이 만든 풍미와 발효 결과물을 일상 식품으로 구현한 사례다. 김형중 대표는 김치가 생으로 먹는 반찬에만 머물러서는 안 된다고 강조해 왔다. 숙성김치를 소스와 찌개, 라면, HMR로 산업화해야 세계인이 일상적으로 접할 수 있는 식품으로 확장될 수 있다는 것이다. 일본을 비롯한 해외 시장에서는 발효 유래 소재와 포스트바이오틱스 개념이 건강식품과 화장품 산업으로 확대되고 있다. 국내 바이오기업들도 발효 유래 소재의 기능성 연구와 해외 진출을 추진하고 있으며, 미국 식품시장 진출 과정에서는 원료별 안전성을 입증하는 GRAS 체계가 중요한 과제로 거론되고 있다. 대한민국이 김치 발효기술을 보유한 만큼, 장기 숙성 김치 유래 소재를 식품뿐 아니라 건강기능식품, 화장품, 발효 바이오 소재로 발전시킬 수 있는 잠재력이 있다는 설명이다. 김형중 대표는 이를 위해 대한민국김치재단 설립과 국책사업형 김치클러스터 조성 등을 제안한 상태다. 제안 내용에는 김치 표준화와 숙성 등급제, K-김치 통합브랜드 및 글로벌 인증체계, 장기 숙성 김치와 포스트바이오틱스 연구개발, 김치소스·라면·HMR·건강 소재 산업화, 농어민 계약재배와 수출 공급망 구축, 청년 창업 및 전문인력 양성 등이 포함된다. 김치재단은 김치의 역사와 문화를 보존하는 데 그치지 않고 연구개발, 표준화, 인증, 산업화와 세계화를 총괄하는 국가 플랫폼 역할을 해야 한다는 구상이다. 김치클러스터에는 스마트팜과 계약재배, 발효 연구소, 숙성시설, 김치·소스·라면 생산공장, 수출물류센터, 창업지원센터와 바이오 연구 기반을 집적하는 방안이 포함된다. 김형중 대표는 “대한민국은 오랜 발효문화를 보유하고 있지만, 이를 세계적인 산업으로 발전시키는 데는 아직 보완할 부분이 많다”며 “와인과 치즈, 발사믹 식초처럼 김치도 국가가 체계적으로 보호하고 연구하며 산업화해야 한다”고 말했다. 이어 “김치를 문화에서 산업으로, 산업에서 바이오로, 바이오에서 세계로 확장해야 한다. 김치찌개와 김치찌개라면은 김치를 세계인이 쉽고 맛있게 경험할 수 있도록 하는 플랫폼이 될 수 있다. 1,000일 숙성 기술을 기반으로 대한민국 김치의 깊은 맛과 발효 가치를 세계 식탁에 알리겠다”고 밝혔다.

서울시의회 도시안전건설위원회에서 부위원장으로 활동하고 있는 김용호 서울시의원(국민의힘, 용산1)은 지난 19일 서울시립미술관 세마홀에서 ‘2025년 대한민국 희망프로젝트 도전의 날 제정을 위한 제3회 서울시 토론회’를 개최해 성황리에 끝마쳤다. 이번 토론회는 김 의원이 서울시의회를 대표해 주최하고, (사)도전한국인본부, 대한민국청년협의회, 세계도전재단이 공동 주관한 행사로, 청년과 시민들의 도전정신을 고취하고 ‘도전의 날’ 제정을 위한 사회적 공감대 형성을 목적으로 개최됐으며, 김 의원을 비롯해 서울시의회 주택공간위원회 김태수 위원장, 문화체육관광위원회 김형재 의원, 도전한국인본부 조영관 상임대표, 이병오 공동대표, 대한민국청년협의회 김영만 총재, 광운대학교 경영대학원 홍대순 교수, 성악가 김현정 교수, 축구프리스타일러 장우성, 도전한국인 관계자, 토론자, 청년들 등 150여명이 참석했다. 김 의원은 지난 2024년 5월 28일 첫 번째 ‘도전의 날’ 조례 제정을 위한 토론회를 시작으로 1회 도전포럼, 2회 신년음악회에 이어 이번 3회 토론회까지 모두 주최하며 7월 8일을 ‘도전의 날’로 제정하기 위해 지속적인 노력을 기울여 왔고, 그동안 각계 전문가와 청년 및 시민들의 목소리를 경청하며 행사를 끝까지 주도하는 등 깊은 관심을 보여왔다. 김 의원은 개회사에서 “청년들과 남녀노소 시민들이 꿈과 희망을 향해 7전8기 정신으로 도전할 수 있는 사회적 분위기를 조성하는 것이 중요하다”라며 “서울시에서 7월 8일을 ‘도전의 날’로 제정한다면 청년과 시민들에게 도전정신을 북돋우고 사회 전체가 이들의 노력을 응원하는 계기가 될 것”이라고 강조했다. 토론회는 1부에서 광운대학교 경영대학원 홍대순 교수가 “서울시 청년들이 더 많은 미래를 만들어갈 수 있도록 : K청년이여 포효하라”를 주제로 기조발제를 펼쳤으며, 이어서 2부에서는 김 의원이 좌장을 맡아 토론을 주도하였고, 토론자로는 조영관 숭실대학교 경영대학 겸임교수(도전정신), 곽수현 한국시설안전협회 회장(건설안전 도전), 이은주 (사)한국리더십코칭협회 회장(청년코칭 도전), 에리카 전 ㈜하이에너지코덱스 대표이사(신재생에너지 도전), 신홍석 오토셰프(주) 대표(해외개척 도전), 황드보라 한국결혼출산장려협의회 이사장(청년결혼과 출산 도전), 김형중 오모가리글로벌(주) 회장, 안도현 키르기스스탄 국가고문(미래도전), 김현철 국제e스포츠진흥원 전문위원(e스포츠 도전), 김진이 에이아이임팩트 대표(AI혁명 도전), 김아솔 인터내셔널월드인코리아 대표(도전의날 필요성) 등이 참석해 분야별 도전정신과 ‘도전의 날’ 제정의 당위성에 대한 토론이 활발히 펼쳐졌다. 김 의원은 본 토론회의 도전정신을 종합적으로 정리·발표한 후 “서울시에서 7전8기의 도전정신을 바탕으로 7월 8일을 ‘도전의 날’로 제정할 수 있도록 지속적으로 토론회 및 각계각층의 도전정신을 발표하게 함으로써 청년과 시민들로부터 공감대를 형성해 나가겠다”라며 “아무리 어려운 상황에서도 포기하지 않고 도전하는 정신이야말로 우리 사회가 가장 필요로 하는 가치”라고 강조했다.