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[열린세상] ‘중국산 김치’ 해결책, 고품질과 HACCP 적용/이은우 건양대 교수

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입력 :ㅣ 수정 : 2021-04-21 02:50 열린세상 섹션 목록 확대 축소 인쇄
이은우 건양대 교수

▲ 이은우 건양대 교수

‘한식을 말하다’란 책에 따르면 ‘신라촌락문서’, ‘연희식’, ‘고려사절요’, ‘삼국사기’ 등에 김치에 대한 역사적 기록이 있으며, 이로 미루어 볼 때 우리 조상은 삼국시대 이전부터 김치를 먹은 것으로 추정하고 있다. 김치의 어원은 ‘딤채’이며, ‘딤채’가 단모음화되면서 ‘딤치’가 되고 ‘딤치’는 구개음화 현상으로 ‘짐치’가 됐으며, 부정회귀 현상에 의해 오늘날처럼 ‘김치’로 불리게 됐다고 한다.

김치는 적정 온도에서 발효돼 유기산, 즉 젖산·초산 등과 젖산균 등을 생성하게 되며 유용생균제로서 역할을 해 장에서 유익한 균의 생성을 촉진하고 해로운 균의 생육을 억제하는 정장 작용으로 장내 환경을 개선한다고 한다. 한국인은 전통적으로 가을에 수확한 채소를 겨울 동안 먹기 위해 김장을 했다. 초겨울에 배추를 이용해 김치를 담그는 김장 문화는 2013년 12월 유네스코 세계 무형문화 유산으로 등재됐다. 한국인들에게 김치는 하나의 음식이라기보다는 생활문화 그 자체다.

요즘 국내 식당에서 국내산 김치 찾기가 쉽지 않다. 중국산 김치가 국내 음식점 김치의 90% 이상을 점령했기 때문이다. 국제적으로는 한국 문화에 대한 관심 증가와 코로나 확산 등으로 김치가 인기 식품으로 부상하면서 글로벌 김치시장이 연평균 5.2% 정도 성장하고 있으나, 김치 완제품 및 중간재료 시장에서 중국의 시장 점유율은 갈수록 가팔라지고 있다.

지난해 11월 중국의 일부 언론이 ‘파오차이’에 대한 국제표준화기구 산업 표준이 제정됐다면서 마치 ‘파오차이’가 김치산업의 국제 표준이 된 것처럼 보도한 적이 있다. 그러나 ‘파오차이’는 소금과 향신료 끓인 물에 각종 채소를 넣고 절인 단순 절임 식품으로 숙성 과정을 거치는 발효식품인 김치와는 완전히 다른 종류의 음식이다. 그러나 김치가 중국어로 ‘한국 파오차이’ 또는 ‘파오차이’로 표기되기 때문에 김치가 마치 중국 음식으로 오해될 소지가 있다고 한다. 또한 최근 구정물 속에서 낡은 굴삭기를 이용해 배추를 절이는 중국인 남성의 ‘알몸 절임 김치’ 영상이 언론에 공개돼 국내 소비자의 중국산 김치에 대한 불안감은 공포 수준에 가깝다.

가격, 식품 안전, 종주국 문제 등으로 요약되는 김치 문제에 대해 새로운 해결책을 제시해 본다. 먼저 국내산 김치의 가격을 파격적으로 낮출 수 있다면 문제가 달라질 수 있다. 최근 기업과 정부가 자동화 기술을 도입하고 100% 수작업에 의존했던 ‘김치 양념 넣기’ 등을 자동화해 생산성이 4배 이상 늘어나고 불량률이 80% 감소하는 결과를 얻었다는 보도가 나왔다. 중국산 김치가 가격 경쟁력은 뛰어나나 안전성과 품질은 많이 떨어진다. 정부는 스마트 자동화 기술 등 연구개발을 통해 김치의 질은 획기적으로 높이면서 가격은 중국산 김치와 경쟁할 수준으로 내릴 수 있는 방안을 강구해야 할 것이다.

두 번째는 식품 안전 문제로, 정부는 식품 안전을 보장하기 위해 식품안전관리인증기준(해썹·HACCP)을 도입했다. 국내산 김치에 대해서는 이미 적용하고 있으며, 2020년 4월 ‘수입식품안전관리특별법’이 개정돼 수입 김치에 대해서도 오는 10월부터 적용할 수 있다고 한다. 최근 정부는 식품 안전을 위해 수입 김치에 대한 통관 절차를 강화하고 현지 김치 생산 공장 위생상태 점검에도 나선다고 한다. 정부는 조속한 시일 내에 수입 김치에 대한 해썹 적용을 차질 없이 추진할 것을 촉구한다.

마지막으로 김치 종주국 문제로, 오래전부터 김치는 우리나라 고유의 음식으로 국민들이 인식해 오고 있었는데, 최근 김치가 중국 음식이라는 최근 주장은 절임식품인 파오차이와 발효식품인 김치에 대한 오해에서 비롯된 측면이 크다. 이를 바로잡기 위한 정부 차원의 문화 홍보와 외교적 노력이 필요하다.

김치 종주국의 위상을 제고하고, 글로벌 김치문화 창진을 위해 김치 관련 분야의 종합적인 연구개발을 수행하며, 김치산업을 육성·발전시키기 위해 정부 출연 연구기관인 한국식품연구원 부설로 2010년 설립된 세계김치연구소가 최근 통폐합과 원장 공석 문제로 인해 제대로 역할하기 힘든 상태라 안타깝다. 하루속히 세계김치연구소가 정상화돼 김치를 둘러싼 산적한 문제를 해결해 나가는 데 앞장서 주기를 기대한다.
2021-04-21 30면
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