게장은 밥도둑이다.

노란 알이 들어찬 간장 게장 한마리면 밥 한그릇을 순식간에 ‘뚝딱’ 해치운다.충남 당진군 읍내에서 이 요리를 가장 잘한다고 알려진 음식점이 ‘삼오정’이다.

당진경찰서 인근에 있는 이 집은 끼니 때면 군과 경찰서 직원 등 공무원과 인근 주민들이 몰려 자리 잡기가 쉽지 않다.정용선 당진경찰서장은 “싱싱한 게장 맛에 매료돼 손님이 오면 이 집으로 많이 모신다.”고 말했다.

꽃게는 태안 안흥항에서 사온다.봄·가을에 살이 차고 씨알이 적당한 암케만 골라 온다.알도 가득 차 있는 것으로 선택된다.지금 파는 것은 가을산.하지만 구입 당시의 상태와 향을 고스란히 간직하고 있다.산 채로 급랭시켜 원상태를 최대한 보존하는 저온 창고 업체에 위탁,관리하기 때문이다.

게를 담그는 장은 몽고간장과 까나리액젓을 섞어 만든다.게 비린내를 없애기 위해 생강 등을 넣고 끓인 뒤 식히면 장이 된다.저온 창고에서 가져오는 대로 민물에 담가 짠기를 빼낸 뒤 물기가 모두 마른 꽃게를 장에 넣어 냉장고에서 절인다.

주인 이규남(44·여)씨는 “오래 놔두면 짜고 살이 물러져 4일 이상 우려내지 않는다.”고 말했다.그는 “꽃게는 다리 사이를 칫솔로 일일이 닦아 다듬은 데다 장을 끓이면서 생기는 거품을 모두 없애 어느 집 게장보다 깨끗하다.”고 자랑했다.

맛이 든 게장은 몇 조각으로 쪼개어져 손님상에 올려진다.물론 떼낸 게딱지는 그대로 내놓는다.

이 집 게장 맛은 입안에 상쾌함이 감돌 정도로 싱싱하고 간이 적당히 맞춰진 게 특징.게장 위에 통참깨나 실고추 등 고명을 따로 뿌리지 않는다.이씨는 “고명을 뿌리면 화려하기는 하지만 게장 고유의 맛을 해친다.”고 설명한다.

달래를 넣어 끓여 토속적 향기가 진한 된장찌개,난로에 살짝 구운 김,젓갈 등이 함께 나온다.비린내를 제거하는 효과가 있는 구운 김은 게장을 싸먹거나 밥을 싼 뒤 게를 담갔던 간장을 뿌려 먹으면 제격이다.

상식이 됐지만 게딱지에 붙은 노릇노릇한 알을 젓가락으로 후벼파낸 뒤 딱지 속에 밥을 넣어 비벼 먹는 건 게장 요리의 하이라이트다.

당진 이천열기자 sky@