음력 1∼3월은 장담그는 철이다.이중 1월이 가장 좋지만 늦어도 3월까지 담근다면 장맛은 제대로 유지할 수 있다.일반적으로 장담글 때 날짜를 중시하는데 이는 날에 따라 간맞추는 데 필요한 소금량이 달라지기 때문.

충남 부여군 가화리에서 ‘약된장’을 만들고 있는 김지학씨(53)로부터 맛있는 된장만들기 비법을 들어봤다.

김씨는 몇년전부터 스님으로부터 약된장만들기 비법을 전수받아 만들기 시작했다.올해부터 일반인을 대상으로 판매를 시작,아직 널리 알려지지 않았다.

그러나 그가 만드는 ‘샘밭골 약된장’(0463-833-5860)은 대나무 삶은 물과아홉번 구운 죽염으로 간한 물에 메주를 띄우고 여기에 한약재를 첨가한 것으로 다른 곳에서 찾아보기는 어렵다.

약된장에 들어가는 한약재는 양강,보천궁,백작약,갈근,원방풍 등 24절기에맞춘 24가지로 이것을 빻아 삼베주머니에 넣어 메주와 함께 항아리에 띄운다.한달 보름정도 지나면 그 약성이 우러나와 간장 맛이 담백해진다.

된장을 담글 때도 메주를 부숴 항아리에 눌러담은 다음 약재를 넣고 여기에천지음양초인 천마와 하수오를 섞는다.망사로 항아리를 봉하고 햇볕을 쬐면6개월 정도 지나면 맛있는 된장이 된다.

김씨는 집에서는 약된장을 만들기 힘들므로 너무 욕심내지 말고 먼저 대나물 삶은 물과 천일염 대신 죽염을 사용할 것을 권한다.

“대나무 삶은 물에는 유황성분이 들어있어 장담글 때 이용하면 몸에도 좋고 장도 잘썩지 않아 오랫동안 맛있게 먹을 수 있습니다”대나무외에 그가 죽염을 강조하는 것은 바닷물 오염으로 소금에 포함된 불순물이 장에 녹아나 장맛을 해치기 때문.김씨가 전하는 장만들기 비법.

①메주는 가능하면 우리 콩으로 만든 것을 구해 소금물 수건으로 깨끗이 닦는다.절대로 물에 담궈 씻지 말것.②대나무를 구수한 냄새가 나도록 끓이고물이 식으면 죽염을 섞어 염도를 맞춘다.수면에 뜨는 물질을 걷어내고 깨끗이 걸러 단지에 옮겨 담고 다시 염도를 맞춘다.③②에 메주를 넣고 마른 고추와 숯덩어리를 홀수로 넣는다.망사로 단지를 봉하고 뚜껑을 덮어둔다.낮에는 뚜껑을 열어 햇빛을 보게 한다.④40∼50일 후에 메주를 건져 된장을 담그는데 숯과 마른 고추는 그대로 두고 메주만 건져 잘게 부셔 손으로 치댄다.

⑤간장을 적당하게 혼합하여 된장을 조금 묽게 담근다.그 위에 콩잎을 한겹덮고 죽염을 듬뿍 뿌리고 방충망을 씌운다.⑥항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어주며 약 4∼6개월 후에 먹을 수 있다.간장은 끓여서 보관하는 데 방법은양의 반이 되도록 끓인 후 고추나 숯은 건져버리고 보관한다.

강선임기자