◎피 맑게하고 입맛 돋우는 역할

멸치는 서민이 동물성 단백질과 칼슘을 가장 손쉽게 얻을 수 있는 식품이다.바다에서 나는 생선 가운데 잔고기에 속하는 멸치는 소금구이·조림·젓갈·국 등으로 널리 쓰이는데 요즘 싱싱한 것은 회로도 즐겨 먹는다.

몸길이가 13㎝ 안팎인 멸치는 온몸이 은빛 광택을 띠고 피부가 쉽게 벗겨져 살색이 드러나며 등쪽은 암청색을 띠는데 지느러미가 투명한 것이 특징.

뼈와 내장을 통째로 먹을 수 있는 멸치는 영양학적인 면에서 단백질(멸치 1백g중 38.9g)과 칼슘(1천2백90㎎)등 무기질이 푸짐하게 들어 있기 때문에 성장기의 어린이와 임산부 및 대학입시생에게 적극 권장된다.

또 철분·인·지방·회분·비타민B1·B2·나이아신도 골고루 들어 있다.

특히 멸치속에 들어 있는 DHA(도코사헥사엔산)는 필수지방산의 하나로 성인의 뇌세포 지방중 약 10%가량 함유돼 있다.DHA의 효능은 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮추고 동맥경화·부정맥 등 심장혈관계 질환을 예방하며 혈액의 응고를 막을 뿐아니라 체내에서 각종 염증의 발생을억제하고 암을 예방하는 약리작용이 있다.

임산부가 멸치를 자주 먹으면 머리 좋은 아이를 낳는다는 임상연구도 있다.또 아이가 태어난 이후에도 DHA의 섭취는 뇌세포의 성장과 뇌부피 증가를 위해 절대로 필요하다.멸치는 1주일에 2∼3회 먹는 것이 적당하며 고등어·꽁치·참치 등 등푸른 생선에 DHA가 많이 들어 있다.

한편 멸치속에 함유된 칼슘은 뼈를 튼튼하게 하고 몸을 구성하고 있는 세포를 활성화시키는 「생명의 꽃」 역할을 한다.칼슘은 또한 고혈압과도 깊은 관계가 있다.혈중 칼슘농도는 항상 일정해야 하는데 만일 농도가 낮아지면 그걸 보충하기 위해 뼈속의 칼슘이 피속으로 녹아 나와 고혈압이 발생하는 요인이 된다.

대장암도 체내에 칼슘만 충분히 섭취하면 예방이 가능하다.요즘 우리나라에서 대장암환자가 급증하는 원인은 식생활문화의 서구화에 따르는 칼슘섭취의 부족과 깊은 연관성이 있는 것으로 추정된다.

더욱이 입맛을 잃기 쉬운 여름철에 멸치는 식욕을 돋우는 좋은 보약이 될 수 있다.멸치장국에 만 칼국수나 수제비는 식욕을 나게 하고 피를 맑게 해주는 동시에 복더위에 좋은 별미가 된다.

가정에서 멸치는 마른 것을 그대로 먹어도 좋지만 가루로 빻아 음식물에 뿌려 먹는 것이 바람직하다.따뜻한 밥에 멸치가루를 뿌려 먹어도 좋고 뜨거운 물에 타 간을 맞춰 먹으면 훌륭한 수프가 되며 각종 야채무침에 뿌리면 좋은 조미료가 된다.

멸치의 품질은 생선의 신선도와 기름의 함량에 따라 결정되는데 뽀얀 빛이 나는 것이 좋은 제품이다.<과학정보부 부국장급>