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◎“낱알 둥글고 투명하면 좋은 쌀”/「중간굵기」가 끈기 좋아 “품질 우수” 평가/햇볕아래 볏짚서 말려야 싸래기 적어

우리가 선호하는 쌀중 경기미의 연간 생산량은 서울시민이 1백일 정도면 소비할 수 있는 5백73만섬에 불과하기 때문에 쌀을 고를 때 생산지 보다는 쌀의 겉모양이 약간 둥글고 투명하며 딱딱한 쌀로 소포장된 것을 고르는 것이 품질좋은 쌀을 구입하는 요령이다.

이처럼 좋은 쌀을 고르는 방법은 농협중앙회가 14일 농협회관에서 학계ㆍ농민ㆍ식품가공업계인사 2백50여명이 참석한 가운데 개최한 「쌀을 알자」는 주제의 심포지엄에서 제시됐다. 윤인화씨(농촌진흥청 농업기술연구소)가 이날 발표한 「좋은쌀 고르기」에 따르면 길이 4.9∼6.9㎜,두께 1.7∼1.9㎜,폭 2.4∼2.9㎜의 둥그스런 중립종 쌀이 길이 4.7∼5.2㎜,두께 1.9∼2.6㎜의 단립종 쌀보다 단백질 함량이 높은 것으로 밝혀졌다.

또 중립종 쌀은 일본 쌀과 같은 일반형에 비해 씹을 때 단단하게 느끼는 정도는 약간 떨어지나 끈기는 좋은 것으로 분석돼 중립종이 비교적 좋은 쌀로 평가됐다.

이밖에 벼수확 때 온도가 60도 이하에서 적당한 속도로 건조된 쌀이 밥을 지었을 때 끈기가 있고 밥맛이 있는데 비해 60도 이상의 높은 온도로 말렸을 때는 단백질이 응고되는 등 품질이 떨어지는 것으로 나타났다.

건조방법의 경우 햇볕아래 볏짚위 망사에서 말린 쌀이 콘크리트에서보다 도정률이 높고 싸래기가 나오는 비율이 낮아 품질이 좋은 것으로 분석됐다.

이에 비해 개량곳간이나 태양열집열 건조기에서 말린 쌀은 자연건조 보다 품질이 크게 떨어지고 있다.

벼를 찧을 때 식용류의 첨가여부나 정도도 미질을 좌우하는데 식용유를 0.01% 안팎으로 첨가했을 때 쌀의 색깔이 조금 퇴색하는 반면에 윤기가 나 미질도 향상되는 것처럼 분석돼 윤기여부를 판단할 때 이같은 가공방법에 따라 달라질 수 있다는 사실을 감안해야 한다.

또 습식정미기와 색채선별기로 쌀겨 등 이물질이 제거되고 색깔있는 쌀을 골라낸 쌀은 씻지않고도 밥을 지을 수 있다.

청결ㆍ영양 강화미의 경우 외관ㆍ맛 등에서 일반쌀보다 광택 82%,맛 66%,윤택 69%인,냄새 49%가 각각 좋은 것으로 나타났다. 쌀 포장도 큰 포장은 장기간 보관하는데 따라 저장성이 떨어지므로 소포장된 것을 구입하는 것이 신선도가 높은 밥을 먹을 수 있다.<채수인기자>