서양의 정육점 풍경은 우리와는 사뭇 다르다. 주말 아침부터 정육점마다 고기와 육가공품을 사려는 사람들로 붐빈다.
이들은 ‘아티장’ 푸주한이다. 아티장을 우리말로 옮기면 장인 정도 될까. 품질에 대한 철저한 고집으로 누구도 흉내 낼 수 없는 자신만의 제품을 생산하는 이들에게 아티장이라는 이름이 주어진다. 음식의 영역에선 아티장 치즈, 아티장 베이커리 등이 있다. 한데 정육업자란 그저 고기를 잘라서 파는 이들이 아니었던가. 완결된 제품을 파는 것도 아닌데 장인이라는 칭호는 좀 과한 게 아닐까. 파리에서 가장 핫한 정육점 중 한 곳을 방문해 보고 나서야 알게 됐다. 그런 생각은 무지에서 나온 편견이었다는 걸.
정육점 직원들이 주문받은 고기를 손질하고 있다.
정육을 본격적으로 배운 그는 좋은 품질의 고기를 찾기 위해 프랑스 전역의 초원을 누비고 다녔다. 1998년 아내와 둘이서 자신의 이름을 건 정육점을 열었는데 머지않아 그는 곧 피에르 가니에르, 베르나르 파코 등 유명 셰프들의 러브콜을 받는 유명인사가 됐다. 이유는 탁월한 고기 품질 때문이었다. 가게를 확장하고 동명의 레스토랑을 열기까지는 그리 오랜 시간이 걸리지 않았다.
우고 드누아이에에서 판매하는 고기와 육가공품.
우고와 이브 마리의 행보를 살피면 정육업자의 역할이란 단순히 받아 온 고기를 잘라서 파는 게 전부가 아님을 알 수 있다. 요리사가 좋은 요리를 만들려면 좋은 재료가 필요한 것처럼 좋은 고기를 팔기 위해서는 건강하고 잘 키운 동물이 필요하다. 이들이 스타 정육업자, 아티장으로 불릴 수 있었던 건 사육부터 도축까지의 과정까지 철저히 살핀 후 고기를 선택하는 고집스러운 철학이 있기에 가능한 일이다. 그들은 자연 방목을 통한 동물복지를 추구함은 물론 먹이와 먹는 물까지 꼼꼼히 신경을 써야만 좋은 품질의 고기를 얻을 수 있다고 강조한다.
건강하게 잘 자랐다고 해서 모두가 좋은 품질의 고기가 되는 건 아니다. 도축 방식에 따라서도 고기의 품질이 크게 달라진다. 스트레스를 받은 동물은 체내 아드레날린 수치가 높아져 색이 옅고 흐물흐물해진다. 이런 고기로는 요리를 해도 제 맛이 나지 않는다. 잘 도축된 것과 그렇지 않은 것을 구별해 내는 것뿐만 아니라 고기를 최상의 상태로 숙성하거나 보관하는 일도 정육업자의 몫이다. 최고 품질의 고기를 만들어 낸다는 건 사육부터 도축, 관리까지 모든 과정이 완벽해야 가능한 일이다.
고기를 분할하는 정형도 중요한 부분이다. 정육점 매대는 그 나라의 식문화를 들여다볼 수 있는 창이기도 하다. 식문화에 따라 정형 방식이 결정되기도 하지만 정형 방식이 요리법을 한정시키기도 한다. 서양 정육점의 경우 고기에 지방과 뼈가 붙어 있거나 구이나 스테이크용으로 큼지막하게 썰어 있는 게 대부분이다. 고기를 덩어리째 요리하기에 우리처럼 얇게 슬라이스한 정육은 찾기가 어렵다.
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
2019-01-24 29면