[장수철의 생물학을 위하여] 식혜의 단맛, 탄수화물의 비밀

입력 : ㅣ 수정 : 2018-02-12 22:52

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어린 시절 설날 차례상의 푸짐한 식사 후 할머니께서 살얼음 살짝 덮인 식혜를 주셨던 기억을 잊을 수 없다. 그 시원하고 달콤함이란…. 생각만 해도 입안 가득 침이 괸다.
장수철 연세대 학부대학 교수
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▲ 장수철 연세대 학부대학 교수

사실 단맛은 탄수화물의 작품이다. 탄수화물이 단 것이 아니라 탄수화물이 단맛을 만들어 내는 것이다.

탄수화물인 녹말과 글리코겐은 다당류이다. 녹말을 입에 넣어 보면 단맛이 나지 않지만 오래 씹으면 조금씩 단맛이 나기 시작한다. 침에 있는 효소가 녹말을 분해해서 포도당을 만들기 때문이다. 단맛을 내는 포도당은 과당, 갈락토오스 같은 단당류이다. 포도당은 생물이 사용하는 에너지인 ATP를 만드는 재료이기도 하다. 과일에 들어 있는 과당이나 포도당은 분해되는 과정을 거칠 필요가 없어 바로 에너지 합성에 사용될 수 있다. 포도당 링거를 맞으면 즉각 원기를 회복하는 이유이기도 하다.

우리가 단시간에 순발력을 내야 할 운동을 하거나 빨리 처리해야 할 업무가 있다면 과일즙 같은 단당류를 섭취하는 것이 좋다. 이들을 먹으면 혈당이 크게 증가하고 그 결과로 생긴 에너지를 사용할 수 있기 때문이다. 그러나 밤샘 프로젝트를 하거나 오랜 시간 시험공부를 하는 등 지구력이 필요하다면 꾸준히 높은 혈당을 유지해 에너지가 지속 공급돼야 한다. 이럴 때는 곡물 섭취가 유리하다. 곡물 속 녹말은 분해와 흡수, 즉 소화에 시간이 걸린다. 단당류 섭취 때처럼 빠르게 혈당이 증가하지는 않지만 비교적 오랫동안 높게 혈당이 유지되면서 에너지를 꾸준히 얻을 수 있다.

탄수화물에는 독특하게 이당류도 있다. 과당과 포도당이 결합한 설탕, 포도당과 갈락토오스로 만들어진 우유 속 젖당, 포도당 두 분자로 만들어진 맥주 속 맥아당 등이다. 이당류에 대해 알아두면 좋을 것들이 있다.
서울신문 DB
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▲ 서울신문 DB

흔히 맥주를 많이 마시면 살이 찐다고 한다. 기본적으로 이당류들은 모두 열량이 높다. 그 자체만으로도 열량이 높은 알코올과 이당류인 맥아당이 섞인 맥주를 즐기면 비만이 될 수밖에 없다.


다음으로 젖당은 동양과 서양의 다른 삶의 방식을 보여 준다. 우유를 먹으면 대체로 동양인들은 배탈이 나는 경우가 많은데 서양인들은 그렇지 않다. 동양에서는 아기 때 젖을 떼면 모유가 아닌 다른 음식으로부터 영양분을 얻을 수 있기 때문에 특별한 이유가 없다면 나이가 들수록 젖당 분해 능력이 떨어진다. 그래서 성인 동양인은 우유를 마시면 대장에 서식하는 세균들이 젖당을 이용하는 과정에서 가스를 만들고 대장을 자극해 잦은 설사를 유발한다. 그러나 추운 곳에 살았던 유럽인들은 늦가을에서 초봄까지 농사가 거의 불가능해 이 기간 동안은 가축으로부터 먹을거리를 얻어야만 했다. 가축을 잡아먹으면 가축 수가 급격히 감소하기 때문에 가축을 보존한 채 가축으로부터 얻을 수 있는 우유를 식량으로 삼을 수밖에 없었다. 성인이 돼서까지 우유의 젖당을 분해하는 능력이 생존에 꼭 필요한 조건이 된 것이다.

단당류든 이당류든 대부분 단맛을 띤다. 단맛에 대한 사람들의 선호를 산업에서 놓칠 리가 없었던 것 같다. 그래서 각각 설탕의 200, 300, 600, 1만, 22만배 정도로 단 아스파탐, 사카린, 수크랄로스, 네오탐, 러그던에임이 개발됐다. 이들 분자 구조는 다양해 인간의 혀가 무엇을 근거로 단맛을 느끼는지 연구 주제로 주목을 받게 되었다.

사람은 단맛을 좋아하지만 선호하는 당도에는 범위가 있는 것 같다. 그래서 당도가 너무 높은 음식은 많은 사람들이 오히려 싫증 낸다. 산업적으로 만들어진 인공감미료들은 달아도 너무 달아 진저리가 쳐질 정도다.

어렸을 적 우리는 음식에서 단맛을 느꼈다. 단당류와 이당류들이 내는 단맛이었다. 과연 우리의 혀는 무엇을 근거로 단맛을 느끼고 있는 걸까? 난 아직까지 겨울에 할머니께서 떠주시던 살얼음 낀 식혜보다 더 단맛을 느껴 본 적이 없다.
2018-02-13 29면
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