여름 병어 어디까지 먹어 봤니

회떠먹고… 찜쪄먹고… 조려먹고… 이놈 한 마리면 여름밥상 끝!

오랜만에 경남 통영의 친구와 만나 저녁을 먹으며 나눈 이야기다. 현지 횟집에서 초장을 달라고 하면 ‘서울에서 도시 것들이 왔나 보다’ 하면서 시큰둥해하고, 와사비를 달라고 하면 ‘부산 것들이 왔나 보다’ 한다고 했다. 그런데 된장을 달라고 하면 긴장을 하고, 양념을 하지 않은 막된장을 달라고 하면 맛의 고수를 만난 듯 눈치를 본다는 것이다. 그 된장과 가장 잘 어울리는 횟감이 오늘의 주인공 병어다. 농어목 병엇과에 속하는 생선이다.





‘신증동국여지승람’은 병어를 경기도와 전라도의 토산물이라 했다. ‘난호어목지’는 호서의 도리해에서 많이 난다고 했다. 요즘도 전남의 서해안과 인천에서 많이 잡히며, 부산에서도 꽤 잡히고 있다. ‘자산어보’에서 손암 정약전이 지적한 것처럼 병어는 머리가 작고 목덜미가 움츠러들어 있고 마름모꼴이다. 그래서 축항어라 불리기도 했다. 어부의 도움을 받아 병어의 특징을 잘 살핀 형과 달리 동생 다산(정약용)은 맛에 푹 빠졌다. 다산은 자신의 시 ‘여름에 읍청루에서 목 정자 조영 등 제공을 모시고 술을 마시며’에서 ‘저 뱃길로 옛적에는 장요미(長腰米)라는 쌀을 바쳤는데, 갯가 저자 오늘날 축항어(縮項魚)를 사온다오’라며 병어를 예찬했다.

병어와 비슷한 생선으로 덕대가 있다. 같은 병엇과지만 어른과 어린이 차이라 할 만큼 덕대가 크다. 값도 비싸고 많이 잡히지 않아 귀하기 때문이다. 밥상보다는 제상에 자주 오른다. 병어는 동중국해에서 겨울을 나고 봄이면 서해로 올라와 봄과 여름에 산란을 하고 가을에 내려간다. 서해안에 젓새우, 갯지렁이 등 병어가 좋아하는 먹이가 풍부하고 갯벌과 모래가 적절하게 섞여 산란하기 더없이 좋기 때문이다.



여름철엔 활어를 멀리하는 대신 선어의 인기가 높다. 그중 병어가 으뜸이다. 아랫녘에서 즐겨 먹었던 여름철 생선이지만 지금은 서울에서도 많이 찾는다. 잡히는 양은 예전 같지 않은데 찾는 사람은 늘어 가니 값이 오를 수밖에 없다. 또 물때에 따라 잡히는 양이 다르니 하루하루 값이 널을 뛴다. 지난 6월 연휴에는 30마리 한 상자에 60여만원까지 치솟았다. 평소에는 아무리 비싸도 40여만원을 유지했으니 놀랄 만하다.

맛은 길들여진다. 특히 몸이 원할 때는 방법이 없다. 30여만원을 주고 한 상자를 주문했다. 병어는 싱싱할 때 내장을 제거하고 잘 손질해 한 마리씩 봉지에 넣어 냉동 보관해 두면 겨울에도 변함없는 맛을 즐길 수 있다. 무엇보다 회, 구이, 조림, 튀김, 탕 등 어느 요리에나 주인공으로 나설 준비를 하고 있으니 여름철 갑작스레 손님이 닥쳐도 병어 한 마리면 족하다.

글 사진 전남발전연구원 책임연구원

joonkim@jeri.re.kr