‘봄 조개, 가을 낙지’라는 말이 있듯이 조개는 겨울을 지난 봄이라야 제맛이 난다. 기원전 16세기 중국에서는 화폐로 조개껍데기를 사용했을 만큼 조개는 귀한 존재였다. 이 조개가 바야흐로 봄이 되어 제철을 맞았다.
조개 차우더 스프
조개는 쫄깃한 맛과 함께 다른 식품이 갖지 못한 들큰한 맛, 물리지 않는 감칠맛이 있어 누구나 즐겨먹는다. 조개는 종류에 따라 조금씩 성분이 다르긴 하지만 단백질이 많고 필수 아미노산이 골고루 들어 있으며, 히스티딘과 라이산이 풍부하다. 또한 지방 성분이 적고 클리코겐이 들어 있어 소화가 잘 되고, 독특한 맛을 낸다.
조개류는 우리나라에만 약 190종, 전 세계적으론 2만5천여 종이나 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 그중 50~60여 종만 식용으로 쓰이며 양식되고 있다. 식용으로 사용되는 조개로는 껍데기가 두 장인 대합·홍합·바지락·피조개·고막·재첩·키조개·새조개·개조개·굴 등이 있고, 나사형 조개로 소라·우렁·고동이 있으며, 껍데기가 한쪽만 있는 전복이 있다.
피조개는 살이 붉고 향과 맛이 독특하다. 껍데기가 아주 단단하고 헤모글로빈이 많이 들어 있기 때문에 살이 붉고 안에 피가 가득 들어 있다. 조갯살을 빼서 물에 잘 헹구어 살을 갈라 내장을 버리고 적당한 크기로 썰어 회로 먹거나 초밥 위에 얹어 먹기도 하고, 구이나 국을 끓여도 맛이 있다.
바닷가 암초에 붙어 사는 굴은 표면이 아주 단단하고 울퉁불퉁하다. 다른 조개와는 달리 자리를 옮기지 않고 한 자리에서 성장하여 큰 굴이 된다. 철분·아연·칼슘·인 등이 고루 들어 있어 빈혈 치료에 아주 좋은 비타민과 무기질의 보고이다.
부채 모양의 조개로 기둥이 특히 발달한 가리비 속의 패주(또는 관자)는 달착지근하며 맛이 좋다. 껍데기째 구이를 하거나 떼어서 기름에 지지거나 전유어를 부치고 탕이나 찌개에 넣어도 좋다.
껍데기가 매끄럽고 윤이 나며 무늬가 아름다운 대합은 아주 깔끔한 맛만큼이나 모양도 예쁘고 껍데기가 꼭 맞게 맞물려 있어 ‘부부 화합’을 상징한다. 조개는 닫힐 때 강력한 힘과 두 쪽의 물림이 빈틈없이 잘 맞는다. 같은 크기의 조가비를 맞추어 보아도 절대 서로 물리지 않는데, 그래서 일부일처(一夫一妻)의 교훈으로 삼는다. 일본에서는 이런 의미로 혼례음식으로 대합을 반드시 장만한다고 한다. 전골에 많이 넣어 시원한 국물로 많이 먹으며 살을 발라서 전을 부치거나 껍데기에 도로 채워 찜이나 구이를 하기도 한다.
둥근 삼각형 모양을 하고 얕은 바다의 모랫바닥에 사는 백합조개는 맛이 담백하고 시원하여 맑은 국을 끓이는 데 많이 사용하며, 조개의 살이 단단하여 회로도 많이 먹는다.
조개류 중에서 가장 맛이 좋고 귀한 전복은 지방질이 아주 적고 단백질이 풍부하기 때문에 중년 이상의 건강식으로 최고의 식재료로 대접받고 있다. 날것은 오돌오돌 씹는 맛이 좋아 바닷가에서는 손에 쥐고 크게 한입씩 떼어 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다고 한다. 익혀서 먹으면 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있어 죽이나 찜을 해서 먹기도 한다. 서양에서는 다른 조개류와 달리 전복은 외족이라고 해서 이것을 먹으면 사랑에 실패한다는 설이 있어 먹지 않았다고 한다. 그러나 요즘은 당뇨병, 고혈압 등 성인병에 매우 좋은 식품으로 각광받고 있다. 전복은 바위에 붙어서 갈색 조류를 먹이로 하기 때문에 전복 내장에서 나는 향과 맛이 독특하여 무침이나 죽에는 꼭 활용한다.
한강, 금강, 낙동강 하류에서 나는 손톱만한 크기의 작고 까만 조개 재첩은 작지만 국을 끓이면 뽀얀 국물이 아주 맛이 좋은데 아미노산, 호박산 외에 타우린과 비타민 B2·B12 등이 들어 있어 간 기능을 향상시키는 데 효과가 있어 조개류의 보약이라고 할 만큼 맛과 영양이 아주 뛰어나다. 예전에는 이른 새벽에 재첩국을 끓여서 항아리에 담고 이고 다니면서 파는 모습을 볼 수 있었다.
조개 들깨죽
모시조개는 비타민B2·칼슘·철의 함유량이 높으며, 껍데기째 국을 끓이거나 찜을 하기도 하며, 껍데기를 벗겨서 튀김, 조림 등에 이용하기도 한다. 봄에 된장을 풀어 넣고 끓이는 냉이국, 쑥국, 시금치국에 아주 잘 어울리는 조개이다.
가막조개로도 불리며 강물이 바다와 만나는 강 하구에 모래나 흙이 많은 얕은 바다에 야트막하게 묻혀 있는 바지락은 봄과 가을, 일 년에 두 차례에 걸쳐 자란 후에는 맛이 떨어진다. 겨울에서 봄으로 넘어가는 2월에서 3월에 가장 맛이 좋다. 국이나 찌개에 넣어 먹거나 살만 발라내 데쳐서 채소와 함께 무치기도 하고 젓갈을 담그기도 한다. 봄의 나른함을 영양 많은 조개 요리로 잘 해결하여 활기찬 봄을 맞이하자.
TIP
조개 차우더 스프
■만드는 법
1. 모시조개는 깨끗이 씻어 해감한 뒤 물을 넣어 끓여서 뜨는 거품을 걷어내고 맑게 끓여
조개육수를 만든다(조개육수를 끓일 때 양파를 넣어 비린내를 제거한다).
2. 감자와 양파는 먹기 좋은 크기로 자르고 달래는 곱게 다진다.
3. 프라이팬에 식용유를 두르고 감자와 양파를 살짝 볶아 소금간을 약간 한다.
4. 냄비에 버터를 두르고 밀가루를 약불에서 볶아 화이트 루를 만든 뒤
조개육수, 우유, 생크림을 조금씩 넣어 잘 저어주면서 끓인다.
5. 4에 볶은 양파와 감자, 조개를 넣어 한 번 더 끓인 뒤 소금간 하고
마지막에 버터를 약간 넣어 풍미를 더하여 준다.
6. 그릇에 조개 차우더 스프를 담고 다진 달래를 뿌린다.
7. 바게트빵에 버터를 바르고 팬에 구워 스프에 곁들인다.
■신선한 조개 고르기
조개류는 수분이 많고 조직이 유연해 자기 소화작용이 활발하다.
따라서 유통과정에서 세균이 오염되기 쉬운 식품임을 고려해 선도가 높은 것, 살아 있는 것을 구입하도록 한다.
껍데기가 맞물려 있으면서 무겁고, 가끔씩 숨을 쉬는 것처럼 쉬쉬 소리가 나는 것이 좋다.
양손에 하나씩 쥐고 부딪쳐 보아 소리가 맑으면 신선한 것이다. 탁한 소리가 나면 죽은 것이거나 오래된 것이다.
■조개 손질법
조개의 해감을 위해선 담수에 살고 있는 바지락은 맹물이 좋지만, 모시조개일 때는 바다에서 성장하므로
바닷물과 비슷한 농도를 만들어 주면 좋다.
물 5컵에 소금 2큰술의 소금물에 조개가 살짝 담길 정도로 하여 약간 어둡고 조용한 장소에 두면 된다.
해감을 다 토해내면 물을 갈고, 그 속에서 조개끼리 문질러 서로 부딪치게 해서
껍질에 있는 더러운 물질을 제거한다. 조개는 해감을 토해내면 상하기 쉬우므로 얼른 조리를 하는 것이 좋다.
제철 재료를 이용한 요리_ 조개 들깨죽
: 요즘 들어 영양소 파괴를 최소화하는 슬로우 푸드가 주목을 받고 있다. 조개들깨죽은 따끈따끈한 음식으로
몸도 마음도 따뜻하게 할 때 제격이다. 조리 시간은 30여 분 정도가 소요된다.
■재료(2인분): 쌀 1컵, 조갯살 2/3컵, 들깨가루 4큰술, 참기름 2큰술, 물 6컵, 소금 적당량
■만드는 법
1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 30분간 불린 후 물기를 뺀다.
2. 조갯살은 엷은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀 뒤 다져준다.
3. 냄비에 참기름을 두르고 조갯살을 넣어 볶다가 쌀을 넣어 볶는다.
4. 쌀알이 투명해지면 물 1컵을 넣어 끓인 후 물이 완전히 끓으면 나머지 물을 넣고 끓이면서
중간 중간 주걱으로 저어준다.
5. 쌀알이 거의 퍼지면 들깨가루를 넣고 끓인 후 소금으로 간한다.
글·사진_ 이미경 요리연구가 http://blog.naver.com/poutian
